Cuore di merluzzo con crema di pepino e acqua di ciliegie di Jack
Jack di Cuori
Secondo
Ingredienti
1 porzioni
- CUORE DI MERLUZZO, 1
- CUORE DI PALMA, 4 PEZZI INTERI
- PEPINO, 200 GR
- POMODORI CUORE DI BUE, 300 GR
- CILIEGIE CUORE, 100 GR
- TONNO ESSICCATO, 20 GR
- BURRO, 50 GR
- SALE, Q.B.
- PEPE, Q.B.
- OLIO EVO, Q.B.
Presentazione
Jack ha conquistato un posto tra i migliori durante la Mystery Box della quarta puntata con il piatto 'Jack di Cuori', un cuore di merluzzo su crema di pepino con acqua di pomodoro cuore di bue e ciliegie: scopri la ricetta!
preparazione
Step
Condire il cuore di merluzzo con un pizzico di sale e pepe.
Sigillare in buste sottovuoto resistenti al calore e cuocere a bassa temperatura (50°C) in immersione, usando un roner o sous-vide, per 10 minuti, per mantenere la consistenza delicata e la succulenza del pesce.
Step
Sciogliere 30 g di burro in una padella e, quando spumeggiante, aggiungere i cuori di palma. Scottare per 3-4 minuti per lato a fiamma media, finché non risultano dorati e leggermente caramellati. Regolare di sale e mettere da parte.
Step
Tagliare il pepino a cubetti e saltare in padella con un filo d'olio per circa 5 minuti, fino a renderlo morbido. Trasferire il pepino cotto in un frullatore, aggiustare di sale e frullare fino a ottenere una crema liscia. Filtrare al colino, se necessario, per eliminare eventuali residui fibrosi e ottenere una consistenza vellutata.
Step
Frullare i pomodori ciliegino e le ciliegie fino a ottenere una purea omogenea. Passare la purea in una garza o in un panno pulito, lasciando colare il liquido per circa 30 minuti. Aggiustare di sale e conservare al fresco.
Consigli dello chef
Impiattamento:
Porre la crema di pepino alla base del piatto, quindi adagiare al centro il cuore di merluzzo e poggiare di lato il cuore di palma. Aggiungere a gocce l'acqua di pomodoro e ciliegie sulla salsa e completare il piatto con il tonno grattugiato.
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