Condire il cuore di merluzzo con un pizzico di sale e pepe.

Sigillare in buste sottovuoto resistenti al calore e cuocere a bassa temperatura (50°C) in immersione, usando un roner o sous-vide, per 10 minuti, per mantenere la consistenza delicata e la succulenza del pesce.

Sciogliere 30 g di burro in una padella e, quando spumeggiante, aggiungere i cuori di palma. Scottare per 3-4 minuti per lato a fiamma media, finché non risultano dorati e leggermente caramellati. Regolare di sale e mettere da parte.

Tagliare il pepino a cubetti e saltare in padella con un filo d'olio per circa 5 minuti, fino a renderlo morbido. Trasferire il pepino cotto in un frullatore, aggiustare di sale e frullare fino a ottenere una crema liscia. Filtrare al colino, se necessario, per eliminare eventuali residui fibrosi e ottenere una consistenza vellutata.

Frullare i pomodori ciliegino e le ciliegie fino a ottenere una purea omogenea. Passare la purea in una garza o in un panno pulito, lasciando colare il liquido per circa 30 minuti. Aggiustare di sale e conservare al fresco.