Lessare le patate partendo da acqua fredda. Dal bollore, cuocere 30–40 minuti finché tenere. In alternativa, cuocerle al microonde: forarle con una forchetta, coprire con pellicola e cuocere 4 minuti per lato a 700 W.

Disossare e spellare la coscia di pollo. Salare leggermente pelle e carne. Mettere la pelle in padella a freddo, schiacciarla con un peso e cuocere a fuoco basso per 15–20 minuti, fino a croccantezza. Tenere da parte.

Rosolare carne e osso in olio, con aglio e rosmarino. Quando dorati, deglassare con vino bianco, eliminare il rosmarino e aggiungere acqua. Cuocere 5 minuti, filtrare il fondo e ridurlo. Unire la panna, ridurre ancora fino a 4 cucchiai di salsa, salare e montare con una noce di burro.

Schiacciare le patate, unire sale, uovo e farina. Impastare fino a ottenere una massa omogenea.

Creare 5 palline, scavare una conca e inserire un cubetto di pollo condito con sale e pepe. Richiudere e formare gli gnocchi.

Rosolare in padella con olio per ottenere una doratura uniforme. Negli ultimi 20 secondi, aggiungere aglio e rosmarino. Servire su base di salsa, con pelle croccante e un filo d’olio a crudo.