Disossare la quaglia Rimuovere petto e cosce, conservando le ossa delle cosce e la drumette dell’ala, pulite accuratamente da ogni residuo di carne. Le carcasse vanno tenute da parte per la preparazione del fondo.

Preparazione dei lollipop Tritare finemente la carne dei petti e delle cosce di quaglia. Condire con soia e zenzero grattugiato, poi avvolgere il composto attorno alle ossa pulite, formando dei piccoli lollipop regolari. Passarli nel panko e lasciarli rassodare in frigorifero per circa 20 minuti.

Fondo In una casseruola, scaldare un filo d’olio e tostare le carcasse fino a doratura. Aggiungere sedano, carota e cipollotto a pezzi grossolani e continuare a rosolare. Deglassare con aceto di riso, poi aggiungere salsa di soia e un bicchiere d’acqua. Lasciar ridurre lentamente fino a ottenere un fondo concentrato e profumato. Filtrare e far addensare di nuovo sul fuoco fino a consistenza lucida.

Salsa In padella, rosolare il peperone tagliato a striscioline con un filo d’olio. Sfumare con spremuta d’arancia e un cucchiaio di soia, aggiungendo una leggera grattugiata di zenzero. Lasciar ridurre fino a ottenere una salsa corposa. Frullare e, se si desidera una texture più setosa, passare al setaccio.

Frittura dei lollipop Scaldare l’olio di arachidi a 170°C. Friggere i lollipop fino a doratura uniforme, circa 3–4 minuti. Scolarli su carta assorbente e salare leggermente

Impiattamento Sul fondo del piatto stendere la salsa di peperone e arancia, disponendo sopra i lollipop ben dorati. Completare con alcune gocce del fondo di quaglia per creare profondità e lucentezza nel piatto.