Spuma di topinambur Pelare accuratamente topinambur e patate, poi tagliarli a pezzi regolari e cuocerli in acqua bollente salata per circa 20 minuti, finché morbidi. Scolare e frullare con panna fresca fino a ottenere una crema liscia. Passare al colino fine o chinois per eliminare ogni fibra. Regolare di sale e pepe e trasferire nel sifone da 0,5 L con una carica di CO₂. Conservare in caldo a bagnomaria (circa 60°C).

Gastrique In un pentolino, far sciogliere lo zucchero di canna con un goccio d’acqua fino a ottenere un caramello dorato. Deglassare con aceto di vino rosso e lasciar ridurre. Aggiungere quindi Porto e succo d’arancia rossa, e continuare la cottura finché la salsa raggiunge una consistenza densa e lucida. Filtrare e tenere al caldo.

Puntarelle croccanti Pulire le puntarelle, scegliendo solo la parte interna più tenera. Tagliare a bastoncini di circa 4 cm e saltarle in padella con burro, olio e aglio per circa 3 minuti, mantenendole croccanti. A fine cottura, condire con un goccio di aceto bianco per dare acidità e tagliare il grasso dell’anatra.

Cottura dell’anatra Incidere leggermente la pelle del petto d’anatra (senza tagliare la carne). Adagiarlo in padella a freddo, lato pelle verso il basso, senza olio. Lasciar sciogliere lentamente il grasso, finché la pelle diventa dorata e croccante. Girare il petto, aggiungere burro, aglio e erbe e nappare continuamente. Cuocere fino a 40°C al cuore, poi finire in forno a 52–55°C per ottenere una carne rosata e succosa. Lasciare riposare 5 minuti prima di tagliare.

Impiattamento Su un piatto fondo, sifonare un piccolo strato di spuma di topinambur a creare la base. Disporre il petto d’anatra tagliato in bocconi simmetrici. Accostare a ogni boccone una puntarella croccante, poi guarnire con gocce di gastrique all’arancia e Porto intorno alla spuma. Concludere con una macinata di pepe nero e un pizzico di sale Maldon.