Ingredienti
3 porzione
- Polpo di taglia media, 1 pz
- Patate, 250 g
- Scalogno, 1 pz
- Aglio, 1 spicchio
- Gambi di prezzemolo, q.b.
- Olio EVO, 30 g
- Acqua di cottura del polpo, 225 g
- Sale, q.b.
- Pepe nero, q.b.
Per i peperoni marinati
- Peperone rosso, 1 pz
- Aceto, q.b.
- Olio EVO, q.b.
- Sale, q.b.
Per la mollica atturrata di frisella
- Frisella, 1 pz
- Acciughe sott’olio, 1 filetto
- Aglio, 1 spicchio
- Olio EVO, q.b.
Per le verdure in tempura
- Carciofo, 1 pz
- Fiore di zucca, 1 pz
- Farina 00, q.b.
- Amido di mais, q.b.
- Acqua frizzante fredda, q.b.
- Olio di semi per friggere, q.b.
- Sale, q.b.
Presentazione
Scopri la ricetta di Family Meal, l'antipasto a base di polpo che ha permesso a Matteo Rinaldi di essere chiamato tra i migliori della prima Golden Mystery Box
preparazione
Step
In una pentola, unire scalogno, aglio e gambi di prezzemolo. Coprire d’acqua e portare a bollore per creare una base tipo bourgignon leggera.
Step
Sbollentare le patate nel brodo. Aggiungere il polpo pulito (senza becco) e cuocere per circa 45 minuti a fuoco medio. Spegnere e lasciar raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura.
Step
Rimuovere le patate cotte e frullarle con 225 g di acqua di cottura del polpo e 30 g di olio EVO fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Regolare di sale.
Step
Tagliare il peperone rosso a brunoise e farlo marinare con aceto, olio e sale. Lasciare riposare per almeno 10 minuti.
Step
Tritare la frisella in un chopper. Saltare in padella con olio EVO, aglio e un filetto di acciuga fino a scioglimento e doratura. Deve risultare croccante.
Step
Preparare una pastella fluida mescolando farina 00 e amido di mais in parti uguali, poi aggiungere acqua frizzante fredda fino alla consistenza desiderata. Passare il carciofo e il fiore di zucca nella pastella e friggere in olio di semi a 170–180°C fino a doratura. Scolare e salare leggermente.
Step
Tagliare i tentacoli e scottarli in padella con un filo d’olio fino a caramellizzazione leggera. Lasciar riposare qualche minuto.
Step
Disporre alla base una generosa cucchiaiata di crema di patate, adagiare i tentacoli di polpo scottato, distribuire i peperoni marinati e completare con le verdure in tempura. Terminare con la mollica atturrata di frisella e un tocco di pepe nero macinato fresco.
Consigli dello chef
Lascia raffreddare il polpo nella sua acqua: resterà tenero e saporito. Usa acqua frizzante ben fredda per una tempura leggera e croccante. Frulla la crema di patate con un po’ della sua acqua calda per una consistenza vellutata e uniforme.
Dai il tuo voto alla ricetta!
Fai sapere agli chef quanto ti è piaciuta.
PUBBLICITÀ
Vuoi vedere altro?
