Ingredienti
1 porzioni
PASTA FRESCA
- FARINA 00 – 100 G
- FARINA DI SEMOLA RIMACINATA – 50 G
- UOVA – 2 (PREFERIBILMENTE DI PASTA GIALLA)
RIPIENO DI KING CRAB, PLANCTON E SEDANO RAPA
- GAMBE DI KING CRAB – 150 G DI POLPA, COTTA E TRITATA FINEMENTE
- SEDANO RAPA – 100 G, SBUCCIATO E COTTO A VAPORE, POI TRITATO
- PLANCTON IN POLVERE – 1 G
- BURRO DI NORMANDIA – 15 G
- SALE – Q.B.
CREMA DI SEDANO RAPA
- SEDANO RAPA – 200 G, SBUCCIATO E TAGLIATO A CUBETTI
- PANNA – 50 ML
- BRODO VEGETALE – 100 ML
- SALE – Q.B.
BRODO DASHI
- ALGA KOMBU – 1 FOGLIO (CIRCA 10 G)
- KATSOUBUSHI (FIOCCHI DI TONNETTO ESSICCATO) – 20 G
- SHIITAKE SECCHI – 3, REIDRATATI IN ACQUA
- MIRIN – 1 CUCCHIAINO
- SALSA DI SOIA – 1 CUCCHIAIO
- ZENZERO FRESCO – 1 CM, GRATTUGIATO
- ACQUA – 1 LITRO
GUARNIZIONE
- DAIKON – 1 PICCOLO, TAGLIATO A LAMELLE SOTTILI
- CAVIALE NERO – 15 G
- FOGLIE DI SENAPINA SPONTANEA – Q.B.
- OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA – Q.B.
- XANTANA – UNA PUNTINA (FACOLTATIVA, PER ADDENSARE LEGGERMENTE IL BRODO)
Presentazione
Scopri la ricetta di 'Giro del Mondo', il primo piatto del menù di Jack servito durante la finale: cappelletti ripieni di king crab, plancton e sedano rapa, serviti con brodo dashi, lamelle di daikon e caviale.
preparazione
Step
Pasta per i Cappelletti
In una ciotola, mescolare la farina 00 con la semola, creare una fontana e aggiungere le uova al centro. Impastare fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Coprire con pellicola e lasciar riposare per 30 minuti.
Step
Ripieno di King Crab, Plancton e Sedano Rapa
Cuocere il sedano rapa al vapore fino a quando diventa morbido, quindi frullarlo. Mescolarlo con la polpa di king crab, il plancton in polvere e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto omogeneo. Tenere da parte.
Step
Brodo Dashi
In una pentola, mettere l’alga kombu in acqua e scaldare fino a circa 60-70°C, evitando l’ebollizione. Lasciare in infusione per 20 minuti, poi rimuovere l’alga kombu. Aggiungere i fiocchi di katsoubushi, il mirin, la salsa di soia, lo zenzero grattugiato e i funghi shiitake reidratati. Far sobbollire per circa 10 minuti, quindi filtrare il brodo e aggiustare di sale.
Step
Cappelletti
Stendere la pasta sottile e ritagliare dei quadrati di circa 5 cm per lato. Mettere una piccola quantità di ripieno al centro di ogni quadrato e chiudere formando i cappelletti. Sigillare bene i bordi per evitare che si aprano in cottura. Cuocere i cappelletti in acqua bollente salata per 2-3 minuti, o finché salgono in superficie.
Step
Lamelle di Daikon
Tagliare il daikon a lamelle sottili con una mandolina e condirle con un filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.
Consigli dello chef
Impiattamento:
Disporre 3 cappelletti nel piatto, aggiungere un cucchiaino di caviale su ciascuno, decorare con le lamelle di daikon e versare il brodo caldo direttamente nel piatto.
Dai il tuo voto alla ricetta!
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