Pasta per i Cappelletti

In una ciotola, mescolare la farina 00 con la semola, creare una fontana e aggiungere le uova al centro. Impastare fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Coprire con pellicola e lasciar riposare per 30 minuti.

Ripieno di King Crab, Plancton e Sedano Rapa

Cuocere il sedano rapa al vapore fino a quando diventa morbido, quindi frullarlo. Mescolarlo con la polpa di king crab, il plancton in polvere e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto omogeneo. Tenere da parte.

Brodo Dashi

In una pentola, mettere l’alga kombu in acqua e scaldare fino a circa 60-70°C, evitando l’ebollizione. Lasciare in infusione per 20 minuti, poi rimuovere l’alga kombu. Aggiungere i fiocchi di katsoubushi, il mirin, la salsa di soia, lo zenzero grattugiato e i funghi shiitake reidratati. Far sobbollire per circa 10 minuti, quindi filtrare il brodo e aggiustare di sale.

Cappelletti

Stendere la pasta sottile e ritagliare dei quadrati di circa 5 cm per lato. Mettere una piccola quantità di ripieno al centro di ogni quadrato e chiudere formando i cappelletti. Sigillare bene i bordi per evitare che si aprano in cottura. Cuocere i cappelletti in acqua bollente salata per 2-3 minuti, o finché salgono in superficie.

Lamelle di Daikon

Tagliare il daikon a lamelle sottili con una mandolina e condirle con un filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.