Pulire i cardoncelli e tagliarli a metà. Scaldare l’olio in una padella e aggiungere i funghi. Cuocere a fuoco medio-alto per 3-4 minuti. Aggiungere la salsa di soia, zucchero e mirin, mescolare bene e lasciare cuocere fino a quando i funghi risultano ben dorati e glassati. Spegnere il fuoco e mettere da parte.

Sbollentare le carote a dadini in acqua salata per circa 2 minuti, quindi scolarle e raffreddarle in acqua ghiacciata. Unire le carote sbollentate e gli edamame sgusciati in una ciotola. Condire con olio extravergine d’oliva, succo di calamansi, sale e pepe. Mescolare bene e lasciare marinare per almeno 15 minuti.

Sciogliere il burro in una padella e aggiungere i cilindri di porro. Rosolare i porri a fiamma media per 3 minuti su ciascun lato, quindi aggiungere il miele e una presa di sale. Lasciare caramellare per altri 2 minuti, girandoli delicatamente finché diventano dorati e morbidi.

Spolverare le fette di calamansi con lo zucchero. In una padella antiaderente ben calda, caramellare le fette di calamansi per circa 1 minuto per lato, finché sono dorate. Tostare le noci in forno a 180°C per 8-10 minuti, quindi tritarle grossolanamente.

Frullare i ciuffi di carota con l’olio extravergine d’oliva fino a ottenere un olio verde brillante, quindi filtrare il composto con un colino a maglia fine. In una ciotola, mescolare lo yogurt con il succo di calamansi e un cucchiaio dell’olio verde filtrato. Aggiustare di sale e mescolare fino a ottenere una salsa omogenea.