Ingredienti
1 porzioni
GELATO AI FIORI DI SAMBUCO E PEPE DI SZECHUAN
- LATTE INTERO – 200 ML
- PANNA – 100 ML
- POLVERE DI LATTE SCREMATO – 10 G
- ZUCCHERO – 60 G
- TUORLI D’UOVO – 3
- STABILIZZANTE PER GELATI (STAB 2000) – 3 G
- FIORI DI SAMBUCO SECCHI – 1 CUCCHIAIO
- PEPE DI SZECHUAN – 1/2 CUCCHIAINO, MACINATO
GEL AL LIME E JALAPENO
- SUCCO DI LIME – 50 ML
- ACQUA – 50 ML
- SCIROPPO DI ZENZERO – 10 ML
- JALAPENO – 1/4, PRIVATO DEI SEMI E TRITATO FINEMENTE
- ZUCCHERO – 10 G
- AGAR AGAR – 1 G
CRUMBLE ALLA VANIGLIA
- FARINA DI MANDORLE – 20 G
- FARINA 00 – 30 G
- ZUCCHERO BIANCO – 20 G
- BURRO – 20 G, FREDDO E TAGLIATO A CUBETTI
- SALE MALDON – UN PIZZICO
- BACCELLO DI VANIGLIA – 1/2 (SOLO I SEMI)
THUILE DI MOSCOVADO
- ZUCCHERO MOSCOVADO – 30 G
- BURRO – 10 G
- FARINA 00 – 5 G
- ACQUA – 5 ML
- SALE MALDON – UN PIZZICO
POLVERE DI SAMBUCO
- FIORI DI SAMBUCO SECCHI – 2 CUCCHIAI
BRODO DI FRAGOLE E FIORI DI SAMBUCO
- FRAGOLE FRESCHE – 100 G
- FIORI DI SAMBUCO FRESCHI – 1 CUCCHIAIO
- ACQUA – 100 ML
Presentazione
Scopri la ricetta de ‘Fioritura’, il dessert del menù di Jack servito durante la finale: gelato ai fiori di sambuco, gel al lime e jalapeño, crumble alla vaniglia, tuile di moscovado e brodo di fragole e sambuco.
preparazione
Step
GELATO AI FIORI DI SAMBUCO E PEPE DI SZECHUAN
In una casseruola, portare a bollore il latte con i fiori di sambuco e il pepe di Szechuan. Lasciare in infusione per 15 minuti, quindi filtrare. Riportare a bollore il latte aromatizzato insieme alla panna, allo zucchero e alla polvere di latte scremato.
Step
PASTERIZZAZIONE E MANTECATURA
In una ciotola, sbattere i tuorli d’uovo e versare a filo il composto caldo, mescolando costantemente. Riportare il tutto sul fuoco e cuocere fino a raggiungere 85°C, mescolando per evitare che il composto si stracci. Aggiungere lo stabilizzante, frullare e lasciare riposare. Una volta raffreddato, mantecare il composto in gelatiera.
Step
GEL AL LIME E JALAPENO
In un pentolino, portare a ebollizione il succo di lime, l’acqua, lo sciroppo di zenzero, il jalapeno tritato e lo zucchero. Aggiungere l’agar agar e cuocere per un minuto, mescolando bene. Versare in un contenitore e lasciare raffreddare completamente. Una volta solidificato, frullare fino a ottenere un gel liscio e trasferire in un biberon per il dressaggio.
Step
CRUMBLE ALLA VANIGLIA
In una ciotola, mescolare la farina di mandorle, la farina 00, lo zucchero e il burro freddo tagliato a cubetti. Unire i semi del baccello di vaniglia e un pizzico di sale Maldon. Lavorare il composto con le mani fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Distribuire il crumble su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 160°C per circa 10-12 minuti, fino a doratura. Lasciare raffreddare completamente.
Step
THUILE DI MOSCOVADO
In un pentolino, sciogliere il burro e lo zucchero moscovado a fuoco basso. Aggiungere la farina, l’acqua e un pizzico di sale Maldon, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Versare il composto su una teglia rivestita con carta forno formando piccoli dischi sottili. Cuocere in forno a 180°C per circa 6-8 minuti, fino a quando le thuile risulteranno croccanti. Lasciare raffreddare.
Step
POLVERE DI SAMBUCO
Tostare i fiori di sambuco secchi in una padella antiaderente per 1-2 minuti, facendo attenzione a non bruciarli. Trasferirli in un macinino o in un mortaio e ridurli in polvere.
Step
BRODO DI FRAGOLE E FIORI DI SAMBUCO
In una pentola, portare a ebollizione l’acqua con le fragole fresche tagliate a fette. Aggiungere i fiori di sambuco freschi e lasciare sobbollire per 5 minuti. Filtrare il brodo con un colino fine e lasciarlo raffreddare completamente.
Consigli dello chef
Impiattamento:
Disporre una base di crumble alla vaniglia sul piatto. Aggiungere sopra il gel al lime e jalapeno, quindi formare una quenelle di gelato ai fiori di sambuco e pepe di Szechuan e adagiarla sulla preparazione. Decorare con una thuile di moscovado e spolverare leggermente con la polvere di sambuco. Servire il brodo di fragole e sambuco in un bicchierino a parte per accompagnare il dolce.
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