GELATO AI FIORI DI SAMBUCO E PEPE DI SZECHUAN

In una casseruola, portare a bollore il latte con i fiori di sambuco e il pepe di Szechuan. Lasciare in infusione per 15 minuti, quindi filtrare. Riportare a bollore il latte aromatizzato insieme alla panna, allo zucchero e alla polvere di latte scremato.

PASTERIZZAZIONE E MANTECATURA

In una ciotola, sbattere i tuorli d’uovo e versare a filo il composto caldo, mescolando costantemente. Riportare il tutto sul fuoco e cuocere fino a raggiungere 85°C, mescolando per evitare che il composto si stracci. Aggiungere lo stabilizzante, frullare e lasciare riposare. Una volta raffreddato, mantecare il composto in gelatiera.

GEL AL LIME E JALAPENO

In un pentolino, portare a ebollizione il succo di lime, l’acqua, lo sciroppo di zenzero, il jalapeno tritato e lo zucchero. Aggiungere l’agar agar e cuocere per un minuto, mescolando bene. Versare in un contenitore e lasciare raffreddare completamente. Una volta solidificato, frullare fino a ottenere un gel liscio e trasferire in un biberon per il dressaggio.

CRUMBLE ALLA VANIGLIA

In una ciotola, mescolare la farina di mandorle, la farina 00, lo zucchero e il burro freddo tagliato a cubetti. Unire i semi del baccello di vaniglia e un pizzico di sale Maldon. Lavorare il composto con le mani fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Distribuire il crumble su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 160°C per circa 10-12 minuti, fino a doratura. Lasciare raffreddare completamente.

THUILE DI MOSCOVADO

In un pentolino, sciogliere il burro e lo zucchero moscovado a fuoco basso. Aggiungere la farina, l’acqua e un pizzico di sale Maldon, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Versare il composto su una teglia rivestita con carta forno formando piccoli dischi sottili. Cuocere in forno a 180°C per circa 6-8 minuti, fino a quando le thuile risulteranno croccanti. Lasciare raffreddare.

POLVERE DI SAMBUCO

Tostare i fiori di sambuco secchi in una padella antiaderente per 1-2 minuti, facendo attenzione a non bruciarli. Trasferirli in un macinino o in un mortaio e ridurli in polvere.

BRODO DI FRAGOLE E FIORI DI SAMBUCO

In una pentola, portare a ebollizione l’acqua con le fragole fresche tagliate a fette. Aggiungere i fiori di sambuco freschi e lasciare sobbollire per 5 minuti. Filtrare il brodo con un colino fine e lasciarlo raffreddare completamente.