Marinatura del tonno Adagiare il filetto di tonno su un piatto, condirlo con olio extravergine e un pizzico di sale, poi massaggiare delicatamente per far penetrare l’aroma. Coprire con pellicola e lasciare riposare 30 minuti in frigorifero: il tonno assorbirà sapore e resterà più morbido in cottura.

Salsa di limone e zafferano Spremere il limone e versarne il succo in un pentolino. Aggiungere lo zucchero di canna e lo zafferano, portare a leggera ebollizione e mescolare finché lo zucchero si scioglie completamente. Lasciare sobbollire finché la salsa si riduce della metà e assume un colore dorato intenso. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Croccante di pistacchi Tritare i pistacchi grossolanamente. Scaldare una padella piccola e tostarli per pochi minuti, poi aggiungere un cucchiaio d’acqua e lo zucchero di canna. Mescolare finché lo zucchero si scioglie e forma una glassa ambrata. Stendere su carta forno e lasciar raffreddare completamente: diventerà un croccante lucido e aromatico.

Cottura del tonno Scaldare una padella antiaderente o una piastra fino a farla quasi fumare. Adagiare il tonno e scottarlo 2 minuti per lato, senza muoverlo troppo: la superficie deve dorarsi mentre l’interno resta rosato e succoso. Lasciare riposare un minuto prima del taglio.

Impiattamento Tagliare il tonno in tranci regolari e disporli al centro del piatto. Adagiare sopra un frammento di croccante di pistacchi e completare con la salsa di limone e zafferano versata intorno. Un filo d’olio a crudo e, se vuoi, una scorza di limone per profumare il piatto.