In evidenza:
Ingredienti
1 porzioni
Presentazione
Ricetta di:
Mary Cuzzupè
Scopri la ricetta di 'Skjult', halibut marinato allo zafferano, salsa di miso, zafferano e panna, con film di rabarbaro e sedano rapa, caviale, con cui Mary ha vinto l'Invention Test della decima puntata con ospite Chef Rasmus Munk.
preparazione
Step
Preparare la salsa mescolando la panna con il miso, l’infusione di zafferano e la vaniglia. Aggiustare di sale.
Step
Condire il trancio di halibut con un pizzico di sale e i semi della vaniglia. Posizionare sopra 3-4 pistilli di zafferano e cuocere a vapore con l’acqua dell’infusione per esaltarne il profumo e il colore. Spennellare l’halibut con lo zafferano sciolto.
Step
Saltare le spugnole in padella con burro, maggiorana e l’acqua dell’infusione di zafferano e vaniglia. Salare a piacere.
Step
Preparare un film con l’estrazione di sedano rapa e rabarbaro, quindi portarlo a bollore con il gellan. Raffreddare in abbattitore e, una volta solidificato, ritagliare un cerchio con un coppapasta.
Step
Tritare i pistacchi, mescolarli con un pizzico di sale e qualche pistillo di zafferano, quindi tostarli leggermente in padella.
Consigli dello chef
Impiattamento
Disporre un cucchiaio di salsa allo zafferano come base del piatto. Adagiare sopra un piccolo trancio di halibut e coprirlo con il film di sedano rapa e rabarbaro, ottenendo un effetto cromatico rosso con macchie bianche che velano il pesce. Posizionare il caviale ai lati lunghi, senza esagerare, in modo che sia il pesce che il caviale risultino parzialmente nascosti sotto il film. Sul lato più corto, adagiare una spugnola e completare con una leggera spolverata di pistacchi tritati sopra il film.
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