MORO OCEANICO ALLA BRACE

Condisci il filetto di moro oceanico con sale Maldon. Scalda una griglia giapponese alta.

Cuoci il filetto con la pelle a contatto con la griglia per circa 4-5 minuti, poi spennellalo con il beurre blanc al sakè. Gira il filetto e cuoci l'altro lato per un paio di minuti, fino a doratura.

BEURRE BLANC AL SAKÈ, PEPE DI SZECHUAN E LIMONE

In una piccola casseruola, soffriggi lo scalogno tritato con il vino bianco e il sakè, lasciando ridurre il liquido della metà a fuoco medio. Aggiungi il pepe di Szechuan, il succo di limone e lo yuzu. Abbassa il fuoco al minimo e incorpora il burro freddo poco alla volta, mescolando costantemente per ottenere un’emulsione. Regola di sale e tieni in caldo.

OLIO ALL'ERBA CIPOLLINA E TOGARASHI

Sbollenta velocemente l’erba cipollina e raffreddala in acqua ghiacciata. Frullala con l’olio extravergine d’oliva, il togarashi e un pizzico di sale. Filtra l’olio con un colino fine per ottenere un olio verde brillante.

CREMA DI PISELLI, AGLIO ORSINO E LATTE DI COCCO

In una casseruola, soffriggi il porro con un filo d’olio, quindi aggiungi i piselli, il brodo vegetale e il latte di cocco. Porta a ebollizione, poi unisci l’aglio orsino tritato e cuoci per circa 5-7 minuti, finché i piselli saranno teneri.

Frulla il tutto fino a ottenere una crema liscia. Se desideri una consistenza più densa, aggiungi una puntina di xantana e frulla nuovamente. Regola di sale e mantieni in caldo.

PISELLI MARINATI

Sbollenta i piselli per un minuto, scolali e raffreddali in acqua ghiacciata. Condiscili con olio extravergine d’oliva, succo di limone e un pizzico di sale. Lascia marinare per circa 10 minuti. Reidrata l’uva di mare in acqua e yuzu.