Ingredienti
1 porzioni
- SCAMPI, Q.B.
- HARISSA, Q.B.
- PECORINO, Q.B.
- SEDANO, Q.B.
- CAROTA, Q.B.
- SCALOGNO, Q.B.
- VINO BIANCO, Q.B.
- TIMO, Q.B.
- MAGGIORANA, Q.B.
- UOVA, 2
- FARINA 00, 40 G
- MAIZENA, 5 G
- XANTANO, UNA PUNTA
- SCORZA DI LIMONE, Q.B.
- NOCCIOLE, Q.B.
Presentazione
Scopri la ricetta di 'L'Ho Scampata', spugne di scampi su fondo di harissa e scampi con fonduta di pecorino, con cui Claudio ha vinto la Mystery Box della nona puntata.
preparazione
Step
Pulire gli scampi, eliminare il budello e mettere da parte le teste, privandole degli occhi.
Step
In una padella, soffriggere sedano, carota e scalogno precedentemente tritati con qualche rametto di timo e maggiorana. Aggiungere le teste degli scampi e farle tostare bene.
Step
Quando le teste saranno ben tostate, sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato l’alcol, aggiungere mezzo cucchiaio di harissa.
Step
Versare acqua fredda nella padella e lasciar cuocere per ottenere un fondo di scampi.
Step
In un frullatore, unire 2 uova, 40 g di farina 00, 5 g di maizena, 40 g di polpa di scampi e tre cucchiai di fondo delle teste. Frullare il tutto, quindi setacciare il composto.
Step
Versare il composto setacciato in un sifone con due cariche. Sifonare in un contenitore adatto al microonde e cuocere per un minuto alla massima potenza per ottenere una spugna.
Step
Filtrare il fondo in un’altra padella, aggiungere una punta di xantano e ridurre fino a ottenere la giusta consistenza.
Step
Scaldare la panna in un pentolino. Nel frattempo, grattugiare il pecorino. Quando la panna raggiunge il bollore, toglierla dal fuoco e aggiungere il pecorino per creare una fonduta.
Step
Tagliare la spugna in quadratini e tostare le nocciole tritate.
Consigli dello chef
Impiattamento
Versare il fondo di scampi su un piatto piano in modo disomogeneo, creando movimento nel piatto. Aggiungere qualche schizzo di fonduta di pecorino per dare contrasto di sapore e colore. Spargere la granella di nocciole tostate per aggiungere croccantezza. Disporre i quadratini di spugna negli spazi vuoti del piatto, bilanciando la composizione visiva.
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