Pulire gli scampi, eliminare il budello e mettere da parte le teste, privandole degli occhi.

In una padella, soffriggere sedano, carota e scalogno precedentemente tritati con qualche rametto di timo e maggiorana. Aggiungere le teste degli scampi e farle tostare bene.

Quando le teste saranno ben tostate, sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato l’alcol, aggiungere mezzo cucchiaio di harissa.

Versare acqua fredda nella padella e lasciar cuocere per ottenere un fondo di scampi.

In un frullatore, unire 2 uova, 40 g di farina 00, 5 g di maizena, 40 g di polpa di scampi e tre cucchiai di fondo delle teste. Frullare il tutto, quindi setacciare il composto.

Versare il composto setacciato in un sifone con due cariche. Sifonare in un contenitore adatto al microonde e cuocere per un minuto alla massima potenza per ottenere una spugna.

Filtrare il fondo in un’altra padella, aggiungere una punta di xantano e ridurre fino a ottenere la giusta consistenza.

Scaldare la panna in un pentolino. Nel frattempo, grattugiare il pecorino. Quando la panna raggiunge il bollore, toglierla dal fuoco e aggiungere il pecorino per creare una fonduta.

Tagliare la spugna in quadratini e tostare le nocciole tritate.