Preparazione del coniglio e del fondo Disossare il coniglio, rimuovendo testa, zampe e cosce. Aprire il dorso a libro e dividerlo in due metà per ottenere due rollè. In una casseruola, preparare il fondo: rosolare sedano, carota e cipolla, unire le ossa del coniglio e i carapaci degli scampi, tostarli bene e sfumare con vino bianco. Aggiungere acqua e lasciare sobbollire finché il fondo si riduce e diventa aromatico. Filtrare e tenere da parte.

Crema di cavolo nero In una padella, soffriggere cipolla e aglio con un filo d’olio. Aggiungere le patate a fette sottili e il cavolo nero. Coprire con il fondo caldo e cuocere finché le patate si

Salsa ai lamponi Rosolare i lamponi con un filo d’olio e un goccio d’acqua. Lasciarli sfaldare, poi frullare e passare al setaccio per ottenere una salsa liscia e brillante. Aggiustare di sale e pepe.

Salsa al fegato e cioccolato In un padellino, rosolare il porro tritato, aggiungere il fegato di coniglio e sfumare con un cucchiaino di salsa di soia. Unire un mestolo di fondo di cottura e portare a cottura. Frullare, filtrare e rimettere sul fuoco con un pezzetto di cioccolato fondente fino a ottenere una salsa lucida e corposa.

Bieta laccata Emulsionare limone, miele, olio, sale e pepe. Rosolare le foglie di bieta in padella con un filo d’acqua, poi spennellarle con l’emulsione. Stenderle su un piatto e tenerle pronte per l’impiattamento.

Preparazione dei rollè di coniglio Disporre la carne del coniglio aperta a libro, salare, pepare e adagiare al centro gli scampi crudi. Arrotolare strettamente e legare con spago da cucina. Rosolare in padella con burro e odori, poi cuocere in forno statico a 180°C per 15 minuti. Lasciar riposare brevemente.

Impiattamento Tagliare i rollè in rondelle regolari e disporne tre sul piatto. Accostare a ciascuna una foglia di bieta laccata. Completare con pennellate di crema di cavolo nero, qualche goccia di salsa al fegato e cioccolato e la salsa ai lamponi a contrasto.