Tagliare la seppia a strisce sottili per creare delle "tagliatelle" e trasferirle in una ciotola. Condire con olio, sale e pepe e lasciare marinare per circa 15-20 minuti in frigorifero.

In una pentola, scaldare l’olio e aggiungere il lemongrass e lo zenzero grattugiato, facendoli rosolare leggermente. Aggiungere le cozze e sfumare con la birra, coprendo la pentola con un coperchio. Cuocere a fuoco medio fino a quando le cozze si aprono (circa 5 minuti). Scolare le cozze, rimuovere i gusci e tenerle da parte.

Scaldare una padella con un filo d’olio e aggiungere le fette di bardiccio. Scottarle leggermente per 1-2 minuti per lato, fino a quando sono ben dorate all'esterno.

Bucherellare la melanzana con una forchetta e cuocerla nel microonde a massima potenza per 5-6 minuti, finché non sarà morbida. Una volta cotta, rimuovere la polpa della melanzana e metterla in un frullatore con il labneh e un pizzico di sale. Frullare fino a ottenere una crema liscia.

Tagliare le albicocche a pezzi e metterle in una padella con lo zenzero grattugiato. Aggiungere il miele (se desiderato) e cuocere a fuoco basso per 5 minuti, finché le albicocche non si ammorbidiranno. Frullare il composto fino a ottenere una salsa liscia.

Sbollentare le foglie di coriandolo per 30 secondi in acqua bollente, quindi trasferirle subito in acqua ghiacciata. Scolarle bene e frullarle con l’olio e un pizzico di sale. Filtrare con un colino a maglie fini per ottenere un olio verde brillante.