Pulizia e preparazione del rombo Sventrare il rombo eliminando le interiora, quindi spellarlo con delicatezza. Con un coltello affilato, sezionare i filetti superiori, mantenendoli interi e attaccati alla spina centrale. Dal lato esterno, iniziare a sfilettare ogni filetto lungo le ossa fino alla spina centrale, ma senza staccarlo completamente. In questo modo, i filetti potranno ribaltarsi verso il lato inferiore, lasciand scoperte le spine. Per pulire le ossa, coprire i filetti con carta d’alluminio e immergere brevemente la parte spinosa in acqua bollente. Con uno strofinaccio o carta assorbente, rimuovere delicatamente ogni residuo di polpa, fino a ottenere delle spine bianche e pulite: il rombo ora ricorderà un carré di agnello.

Ripieno ai funghi shiitake In una padella, scaldare burro e olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio, gambi di prezzemolo e un po’ di cipolla tritata finemente. Aggiungere i funghi shiitake e saltarli a fuoco medio finché non risultano dorati e morbidi. Rimuovere aglio e prezzemolo, poi tritare i funghi finemente e regolare di sale e pepe. Aprire i filetti del rombo, salarli da entrambi i lati e farcirli con i funghi tritati, quindi arrotolarli su sé stessi in modo da creare un rotolo compatto che mantenga la “cresta” delle spine visibile sulla sommità. Mettere da parte.

Fondo di rombo Spezzare la carcassa del rombo e farla tostare in casseruola con cipolla, sedano e lemongrass. Sfumare con vino bianco, lasciare evaporare e coprire con acqua fredda. Lasciar sobbollire per circa 30 minuti, finché il fumetto si riduce e si arricchisce di sapore. Filtrare, rimettere sul fuoco e ridurre ulteriormente fino a ottenere una salsa densa, lucida e concentrata. Aggiustare di sale solo alla fine, per non alterare la pulizia del gusto.

Pak choi croccante Pulire il pak choi, separando gambi e foglie. In una padella con olio, aglio e un pizzico di peperoncino, saltare prima i gambi per 2–3 minuti, poi aggiungere le foglie e un filo d’acqua. Cuocere a fuoco vivo per altri 2 minuti, lasciando gambi e foglie ancora croccanti e verdi. Condire con sale, pepe e qualche goccia di colatura di alici per esaltare la nota marina.

Cottura del carré di rombo In una padella con olio, aglio e gambi di prezzemolo, rosolare il rotolo di rombo su tutti i lati, facendo attenzione a dorarlo in modo uniforme. Cuocere a fuoco medio per pochi minuti, in modo che resti succoso e che la “cresta” di spine si mantenga ben visibile.

Impiattamento

Sul fondo del piatto, stendere un leggero velo della salsa di rombo ben ridotta e lucida. Disporre al centro una base di pak choi con gambi e foglie sovrapposti per dare verticalità e colore. Adagiare sopra il carré di rombo caldo, con la parte delle spine rivolta verso l’alto. Lucidare con un filo di salsa e completare con un tocco d’olio crudo.