Marinare il capriolo

In una ciotola mescolare yogurt, senape, miele e salsa di soia. Massaggiare il controfiletto di capriolo con la miscela, quindi preparare la marinata pestando nel mortaio le spezie (cannella, cardamomo, chiodi di garofano, ginepro, pepe nero, pepe lungo, pimento, anice e paprika). Coprire la carne con le spezie pestate, aggiungere rosmarino e salvia spezzettati e avvolgere in carta forno. Lasciare riposare in frigorifero per 24 ore.

Il fondo di selvaggina

Tagliare gli scarti del capriolo e farli rosolare in casseruola con carota, sedano e cipolla in un filo d’olio, finché non si caramellizzano. Sfumare con vino rosso, ridurre della metà, poi coprire con acqua e lasciar sobbollire finché si riduce nuovamente. Filtrare con un colino fine e tenere da parte il fondo.

La salsa al porto e aceto di lamponi

In un pentolino, sciogliere lo zucchero con un filo d’acqua. Quando diventa sciropposo, aggiungere aceto di lamponi, poi vino rosso e porto. Ridurre della metà, quindi incorporare il fondo filtrato del capriolo e lasciar cuocere dolcemente fino a ottenere una salsa densa e lucida.

Porri e mele

Tagliare i porri a rondelle e la mela a fettine sottili (4-5 mm). In padella, scaldare olio e burro con rosmarino e salvia, unire i porri e farli stufare dolcemente. Sfumare con vino bianco e, una volta evaporato, aggiungere le mele. Cuocere ancora pochi minuti: porri e mele devono restare croccanti e lucenti.

Cavolo nero croccante

Tagliare la foglia di cavolo nero in una striscia di circa 10 cm. Immergerla in olio di semi a 80°C e portare gradualmente la temperatura a 130–140°C. Quando smette di sfrigolare, scolarla e asciugarla su carta assorbente. Salare leggermente.

Cottura del capriolo

Riprendere la carne, eliminare l’eccesso di marinata e pareggiarla alle estremità per ottenere un cilindro regolare. Legarla con spago da cucina in 5–6 punti per mantenere la forma. Scaldare una padella con olio e burro, rosmarino e salvia e rosolare a fuoco vivo per 3–4 minuti, in modo da creare una doratura uniforme su tutta la superficie. Terminare la cottura in forno a 200°C per 3 minuti, poi lasciar riposare la carne 7–8 minuti in luogo tiepido, coperta.

Impiattamento

Versare sul fondo del piatto un velo di salsa lucida al porto e lamponi. Disporre al centro un piccolo mucchietto di porri e mele saltati, quindi adagiare sopra due medaglioni di capriolotagliati e rifiniti con un pizzico di sale Maldon. Appoggiare la foglia croccante di cavolo nero tra i due pezzi di carne, come elemento verticale, e completare con foglioline verdi fresche per un tocco aromatico e di colore.