Tagliare finemente il filetto di cinghiale e scottarlo in padella con burro, sale e pepe, giusto il tempo di sigillare i succhi. Tagliare a cubetti il pane raffermo e ammorbidirlo con brodo di carciofi caldo. Unire il pane al cinghiale scottato e amalgamare bene fino a ottenere un composto morbido e uniforme.

Sbollentare per pochi secondi le foglie di zucchina in acqua salata, quindi raffreddarle subito in acqua e ghiaccio per conservarne il colore brillante e la flessibilità.

Disporre un po’ di ripieno su ogni foglia e arrotolare con delicatezza, formando dei piccoli involtini compatti. Disporli in una casseruola su un letto sottile di crema di baccelli e cuocerli in forno a 160°C per 10–12 minuti, coperti con carta forno o coperchio, in modo che restino umidi e profumati.

Condire i filetti interi di cinghiale con olio e sale. Rosolarli in padella con olio e burro fino a doratura uniforme, poi terminare la cottura in forno fino a raggiungere 52–53°C al cuore. Lasciar riposare qualche minuto prima di tagliare.

Sbollentare i baccelli dei piselli e i gambi delle zucchine in acqua salata. Frullarli con brodo di carciofi caldo e bacche di ginepro, aggiustando di sale. Passare al setaccio per ottenere una crema liscia e vellutata, dalla tonalità verde brillante.

Bollire le parti esterne dei carciofi con acqua, ginepro e sale fino a ottenere un liquido aromatico. Filtrare e aggiungere un po’ di lecitina di soia in polvere. Con un frullatore a immersione, montare fino a creare un’aria leggera e stabile.

Adagiare la crema di baccelli sul fondo del piatto, disporre sopra gli involtini di cinghiale e accanto qualche fetta del filetto naturale. Completare con un velo d’aria ai carciofi, che aggiunge profumo e leggerezza.