Ingredienti
1 porzioni
Per la semisfera di fonio
- Fonio, 150 g
- Acqua, 300 ml
- Sale, q.b.
- Harissa, ½ cucchiaio
- Olio di semi, q.b. (per ungere gli stampi)
Per le sarde marinate
- Sarde fresche pulite e sfilettate, 4 pz
- Succo di ½ limone
- Menta fresca, 5 foglie
- Cardamomo, 2 capsule
- Sale Maldon, q.b.
Per l’ocra glassata
- Ocra fresca, 75 g
- Sciroppo d’acero, ½ cucchiaino
- Aceto di vino bianco, ½ cucchiaio
- Sale Maldon, q.b.
Per la salsa al tamarindo
- Pasta di tamarindo, 1 cucchiaio
- Acqua calda, 100 ml
- Harissa, ½ cucchiaino
Per l’essenza al cardamomo e menta
- Acqua, 100 ml
- Cardamomo, 2 capsule
- Menta fresca, 5 foglie
- Sciroppo d’acero, ½ cucchiaino
- Sale Maldon, q.b.
Per la guarnizione
- Foglie di timo fresco
- Foglie di coriandolo fresco
- Salsa al tamarindo, q.b.
Presentazione
Scopri la ricetta di Giramondo, una sfera di fonio con sarde marinate e ocra glassata, il piatto con il quale Carlotta ha vinto la Mystery Box culturale, insieme alla sua compagna Maryam, della nona puntata di MasterChef 15.
preparazione
Step
Cottura del fonio Sciacquare accuratamente il fonio sotto acqua fredda. Portare a bollore 300 ml d’acqua salata e versarvi il fonio. Coprire e cuocere a fuoco dolce per 5–7 minuti, finché l’acqua sarà completamente assorbita. Spegnere, lasciare riposare 10 minuti, poi sgranare con una forchetta. Aggiungere harissa e mescolare per ottenere un colore ambrato e un profumo speziato. Trasferire negli stampi a semisfera leggermente unti d’olio di semi e pressare leggermente. Lasciar raffreddare.
Step
Marinatura delle sarde Eliminare con delicatezza la pelle delle sarde e conservarla a parte. In una ciotola o in un sacchetto sottovuoto, unire succo di limone, menta spezzettata, cardamomo schiacciato e sale Maldon. Aggiungere i filetti e lasciare marinare in frigorifero per 30 minuti.
Step
Ocra glassata Tagliare l’ocra a rondelle spesse 1 cm. In una padella, scaldare sciroppo d’acero e aceto di vino bianco, poi aggiungere l’ocra e cuocere per 3–4 minuti, fino a renderla lucida e tenera. Regolare di sale Maldon e tenere da parte.
Step
Salsa al tamarindo In un pentolino, unire acqua calda, pasta di tamarindo e harissa. Portare a sobbollire per 10 minuti, poi filtrare per ottenere una salsa scura, densa e vellutata.
Step
Essenza al cardamomo e menta Portare a bollore 100 ml d’acqua con cardamomo e menta. Lasciar sobbollire per 10 minuti, poi spegnere e aggiungere sciroppo d’acero e un pizzico di sale Maldon. Filtrare e tenere in caldo: sarà un brodo aromatico da versare al termine.
Step
Rollè di sarde Su ogni filetto di sarda marinata, adagiare una rondella di ocra glassata con il fiore visibile. Arrotolare delicatamente per ottenere un piccolo rollè compatto. Riporre in frigorifero fino al momento del servizio.
Step
Impiattamento
Al centro del piatto, sformare la semisfera di fonio e spennellarne metà con la salsa al tamarindo. Sull’altra metà disporre foglie di timo e coriandolo in modo ordinato. Intorno alla semisfera, disporre i rollè di sarde a raggiera, con piccoli punti di salsa al tamarindo alla base di ciascuno. Infine, versare delicatamente al tavolo l’essenza calda di cardamomo e menta, che profumerà il piatto e completerà l’esperienza aromatica.
Consigli dello chef
Il fonio, una volta cotto, va lavorato ancora tiepido per poter essere modellato con precisione. L’ocra deve restare leggermente croccante: cuocerla troppo la rende viscida e perde brillantezza.
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