Preparazione dell’astice Separare testa e coda dell’astice. Sbollentare la coda, raddrizzata con uno spiedino, in acqua salata per 60 secondi. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio, quindi estrarre la polpa e rimuovere il filo intestinale. Dalla testa, prelevare con cura cervello e uova, tenendoli da parte per la salsa.

Burro di carapace d’astice Grigliare le chele e i carapaci sulla brace per estrarne il profumo affumicato. Rompere i gusci e trasferirli in una casseruola con burro abbondante e peperoncino di Aleppo. Lasciare in infusione a fuoco dolce per 15 minuti, filtrare e tenere in caldo.

Salsa di corallo Grigliare su una foglia di alga il cervello e le uova dell’astice per qualche secondo, finché si addensano leggermente. Passare al setaccio fine e montare con burro, succo di lime e pepe fino a ottenere una crema liscia e profumata.

Riduzione di funghi Saltare i finferli in padella con burro, poi coprire con acqua e cuocere per 10 minuti. Filtrare il liquido e ridurlo fino a ottenere circa 3 cucchiai di essenza concentrata. Montare con un pezzetto di burro per lucidare.

Salsa di soia, vino di riso e mirtilli Grigliare i cipollotti sulla brace per caramellarli. In un pentolino unire salsa di soia, vino di riso, cardamomo nero, alga e aglio. Lasciare ridurre a fuoco medio. A fine cottura aggiungere il succo di mirtillo filtrato, poi montare con burro fino a ottenere una salsa densa, lucida e profonda.

Cottura della bistecca Marinare la bistecca con sale su tutti i lati. Asciugarla bene, quindi rosolarla in padella calda per creare una crosta uniforme. Trasferirla sulla griglia a calore dolce, spennellando a strati: prima con la riduzione di funghi, poi con la salsa di soia e mirtilli, infine con il burro di carapace. Girarla spesso fino a una temperatura interna di 52°C. Lasciar riposare 5 minuti.

Cottura della coda d’astice Asciugare la polpa dell’astice e spennellarla con il burro di carapace. Grigliarla brevemente su una foglia di alga, per insaporirla e proteggerne la carne.

Finferli di guarnizione Saltare pochi finferli interi nel burro d’astice e aggiustare di sale: serviranno come decorazione e richiamo aromatico.

Impiattamento

Porzionare una fetta di manzo spessa circa 1 cm, lunga e larga quanto la coda d’astice. Spennellare la parte superiore con burro di carapace, poi adagiarvi sopra la coda d’astice leggermente salata e lucidata ancora con un velo di burro. Disporre cinque punti di salsa di corallo montata a formare una mezzaluna elegante lungo un lato del piatto. Al centro, posizionare tre finferli saltati come accento visivo e gustativo.