Gusci di yuba La yuba viene leggermente ammorbidita con poca acqua, quanto basta per renderla malleabile senza comprometterne la struttura. Ogni foglio viene quindi avvolto attorno a un guscio di ostrica, utilizzato come stampo, e fatto essiccare in forno ventilato a 100–110°C fino a completa asciugatura e rigidità. Una volta freddi, i gusci vengono sformati, spennellati con olio extravergine di oliva e rifiniti con una leggera spolverata di farina di spinaci.

Base di nori L’alga nori viene tostata delicatamente per esaltarne le note marine, quindi ritagliata in piccoli dischi. Ogni disco viene inserito sul fondo interno dei gusci di yuba, creando una base impermeabile che protegge la struttura dall’umidità del ripieno.

Salsa verde di bietola Le foglie di bietola vengono sbollentate per pochi secondi e subito raffreddate in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Dopo averle strizzate accuratamente, vengono frullate con olio extravergine di oliva, sale e una piccola quantità di acqua fredda, fino a ottenere una salsa liscia, brillante e setosa.

Gambi di bietola al fernet I gambi di bietola vengono tagliati a piccoli dadini e spadellati con olio extravergine di oliva e sale. A cottura quasi ultimata, vengono sfumati con il fernet, lasciando evaporare completamente la parte alcolica per concentrare le note aromatiche.

Peperoni al curry di laguna Il peperone viene ridotto in dadini minuti e rosolato in padella con olio extravergine di oliva e sale. Il curry di laguna viene aggiunto solo alla fine, tostato brevemente per sprigionarne i profumi senza sovrastarli.

Lattuga di mare marinata L’alga lattuga di mare viene pulita con cura e lasciata marinare nel succo d’uva acerba, che ne esalta la sapidità naturale con una nota fresca e acida.

Tartare di ostrica Le ostriche vengono aperte al momento, private del guscio e tritate grossolanamente al coltello. La polpa viene condita con pochissimo olio extravergine di oliva e con il proprio liquido filtrato, mantenendo intatta la purezza del gusto.

Impiattamento Sul fondo di ciascun guscio di yuba viene posizionato il disco di nori, seguito da uno strato sottile di salsa verde di bietola. Si aggiungono i gambi di bietola al fernet e, al centro, la tartare di ostrica. Il piatto viene completato con i peperoni al curry di laguna, la lattuga di mare marinata, qualche goccia di fermentato e foglie di acetosella. In ogni piatto vengono serviti tre gusci di ostrica ricostruiti.