Ingredienti
1 porzioni
Per la farcia
- Cardoncelli, 2 pz
- Pancetta, 2 fette + 30 g tritati
- Aglio, 1 spicchio
- Olio EVO, q.b.
- Erbe aromatiche miste (timo rosmarino prezzemolo), q.b.
- Sale, q.b.
- Pepe, q.b.
Per la quaglia
- Quaglia intera, 1 pz (disossata mantenendo la forma)
- Pancetta, 2 fette sottili (per avvolgere)
- Argilla alimentare, q.b. (per la cottura)
Per la salsa di ciliegie
- Ciliegie, 100 g (denocciolate)
- Olio EVO, q.b.
- Sale, q.b.
Per la purea di sedano rapa e cardoncelli
- Sedano rapa, 150 g
- Gambi di cardoncelli, 2 pz
- Acqua, q.b.
- Sale, q.b.
Per la finitura
- Fungo cardoncello, 1 fetta grande
- Salsa hoisin, 1 cucchiaino
Presentazione
Scopri tutti i passaggi per realizzare Piccolo Lord, il piatto con cui Niccolò si è assicurato un posto tra i migliori alla Mystery Box della quinta puntata: una quaglia ripiena con funghi e pancetta cotta in crosta di argilla con salsa alle ciliegie e crema di sedano rapa e funghi.
preparazione
Step
Preparare la farcia
Tagliare a brunoise i cardoncelli e una fetta di pancetta. Soffriggerli in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato. Tritare finemente la restante pancetta cruda e unirla in una boule con il soffritto tiepido. Aggiungere erbe aromatiche tritate, sale e pepe, mescolando fino a ottenere un composto profumato e omogeneo.
Step
Farcire e cuocere la quaglia
Disossare completamente la quaglia, mantenendo intatta la pelle e la forma esterna. Farcirla con il ripieno preparato, richiudere con cura e avvolgere con due fette sottili di pancetta. Rivestire la quaglia in un involucro di argilla alimentare e cuocere in forno a 180°C per 25 minuti. Rompere delicatamente il guscio di argilla appena prima di servire per mantenere la carne succosa e aromatica.
Step
Salsa di ciliegie
Denocciolare le ciliegie e farle cuocere in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale fino a ottenere una consistenza morbida e lucida. Frullare e passare al setaccio per ottenere una salsa liscia e brillante.
Step
Purea di sedano rapa e cardoncelli
Tagliare il sedano rapa e i gambi di cardoncello a cubetti. Cuocere in acqua salata finché risultano teneri, poi frullare e setacciare fino a ottenere una purea liscia e vellutata.
Step
Fungo laccato
Tagliare una fetta di cardoncello per intero, spennellarla con salsa hoisin e rosolarla in padella a fuoco medio finché risulta dorata e lucida.
Step
Impiattamento
Tagliare la quaglia in tre fettine regolari e disporle in linea sul piatto. Accanto a ciascuna fetta, sistemare una mezza ciliegia e un piccolo punto di purea di sedano rapa. Completare con qualche goccia di salsa di ciliegie a spot e con la fetta di fungo laccato, per dare verticalità e colore.
Consigli dello chef
Cuocere la quaglia in argilla non è solo un espediente scenico, ma un gesto che conserva al meglio l’umidità e i profumi della carne. Lasciala riposare qualche minuto prima di romperne il guscio: il vapore interno completerà la cottura in modo naturale. Per la purea, non avere fretta: frullala ancora calda e passala al setaccio per ottenere quella consistenza setosa che fa la differenza nel piatto. Infine, la salsa di ciliegie: usala con parsimonia, come un accento dolce e acido che valorizza la selvaggina senza sovrastarla.
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