Preparare la farcia

Tagliare a brunoise i cardoncelli e una fetta di pancetta. Soffriggerli in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato. Tritare finemente la restante pancetta cruda e unirla in una boule con il soffritto tiepido. Aggiungere erbe aromatiche tritate, sale e pepe, mescolando fino a ottenere un composto profumato e omogeneo.

Farcire e cuocere la quaglia

Disossare completamente la quaglia, mantenendo intatta la pelle e la forma esterna. Farcirla con il ripieno preparato, richiudere con cura e avvolgere con due fette sottili di pancetta. Rivestire la quaglia in un involucro di argilla alimentare e cuocere in forno a 180°C per 25 minuti. Rompere delicatamente il guscio di argilla appena prima di servire per mantenere la carne succosa e aromatica.

Salsa di ciliegie

Denocciolare le ciliegie e farle cuocere in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale fino a ottenere una consistenza morbida e lucida. Frullare e passare al setaccio per ottenere una salsa liscia e brillante.

Purea di sedano rapa e cardoncelli

Tagliare il sedano rapa e i gambi di cardoncello a cubetti. Cuocere in acqua salata finché risultano teneri, poi frullare e setacciare fino a ottenere una purea liscia e vellutata.

Fungo laccato

Tagliare una fetta di cardoncello per intero, spennellarla con salsa hoisin e rosolarla in padella a fuoco medio finché risulta dorata e lucida.

Impiattamento

Tagliare la quaglia in tre fettine regolari e disporle in linea sul piatto. Accanto a ciascuna fetta, sistemare una mezza ciliegia e un piccolo punto di purea di sedano rapa. Completare con qualche goccia di salsa di ciliegie a spot e con la fetta di fungo laccato, per dare verticalità e colore.