Anguilla laccata Sfilettare l’anguilla, eliminando eventuali spine residue. Preparare una marinatura con aceto di sidro e melassa di datteri. Immergere i filetti per almeno 30 minuti. Scaldare una padella con poco olio e cuocere l’anguilla a fuoco medio, laccandola più volte con la sua marinatura fino a ottenere una superficie lucida e caramellata.

Radice di loto caramellata Affettare sottilmente la radice di loto e marinarla per circa 15 minuti con aceto di lamponi e zucchero moscovado. In padella, cuocere la fetta con un goccio d’acqua fino a renderla tenera; poi versare la marinatura e lasciar ridurre, glassando la superficie fino a farla diventare ambrata e lucida.

Gel di melograno Spremere il melograno per ottenere il succo, versarlo in un pentolino e aggiungere agar agar. Portare a bollore mescolando, poi unire miele e aceto di birra. Versare in un contenitore basso e lasciare rassodare in frigorifero. Una volta freddo, frullare fino a ottenere un gel liscio.

Chutney di mela e zenzero In padella, far appassire la cipolla tritata in poco olio. Aggiungere la mela tagliata a brunoise e lo zenzero grattugiato. Sfumare con aceto di sidro, aggiungere miele e lasciare cuocere finché il composto diventa morbido e profumato.

Impiattamento Sul fondo di un piatto fondo, stendere il gel di melograno a specchio. Disporre tre pezzi di anguilla laccata in verticale, creando movimento. Al centro, adagiare una quenelle di chutney di mela e zenzero. Completare con la fetta di radice di loto caramellata posta sopra, come un elemento decorativo che unisce estetica e croccantezza.