Preparare la melassa vegetale

Disporre su una teglia le bucce di carota e i petali di carciofo. Cuocere in forno a 200°C per 10 minuti, fino a leggera tostatura e disidratazione. Trasferire in un pentolino, coprire con acqua e bollire per 10 minuti. Filtrare e ridurre fino a ottenere una melassa densa.

Lavorare le foglie e i gambi di zucchina

Separare i gambi dalle foglie. Sbollentare le foglie per 30 secondi in acqua leggermente salata, poi raffreddarle in acqua e ghiaccio. Tagliare i gambi a dadini e marinarli con aceto, olio EVO, basilico tritato e mezzo spicchio d’aglio.

Creare l’emulsione di fegato di seppia

Mettere il fegato in una padella fredda e cuocerlo dolcemente, mescolando continuamente finché inizia ad addensarsi. Prima che secchi, trasferirlo in una ciotola e montarlo con burro freddo e un pizzico di sale fino a ottenere una crema liscia e lucida.

Preparare il fumetto e la salsa beurre blanc

Sfilettare il boccalone e conservare gli scarti. In un pentolino, tostarli leggermente, sfumare con vino bianco e coprire con acqua. Cuocere per circa 15 minuti, filtrare e ridurre fino a ottenere 2 cucchiai di liquido. Montare con burro freddofino a una consistenza simile a un beurre blanc.

Preparare il pesce e la pelle croccante

Eliminare le spine e la pelle dai filetti. Adagiare la pelle su carta da forno in padella, coprirla con un altro foglio e pesi sopra, e cuocere fino a renderla croccante e uniforme. Salare. Tagliare i filetti in due pezzi da circa 10 cm, salare leggermente e spalmare su uno un velo di emulsione di fegato di seppia. Coprire con il secondo filetto e avvolgere con una foglia di zucchina sbollentata e asciugata, formando un involtino compatto. Sigillare in padella con un filo d’olio, quindi infornare a 200°C per 4 minuti. All’uscita, lucidare con olio extravergine.

Preparare la vellutata di bivalvi

Mettere i bivalvi in un pentolino con un velo d’acqua e cuocere per 3–4 minuti, finché si aprono. Filtrare il liquido per eliminare la sabbia. Cuocere nel liquido il pane raffermo, poi frullare con 2 o 3 foglie di zucchina sbollentate. Aggiustare di sale: la vellutata deve risultare verde intensa e cremosa.

Impiattamento

Versare la vellutata di mare in un piatto fondo. Al centro, adagiare un cucchiaio e mezzo di beurre blanc. Posizionare sopra, leggermente decentrato, l’involtino di boccalone. Sul bordo del beurre blanc visibile, aggiungere la dadolata di gambi marinati. Completare con fili di melassa vegetale, gocce d’olio EVO e la pelle croccante disposta in diagonale, in modo che tocchi l’involtino senza coprirlo.