Preparare il pesce e gli scarti

Pulire accuratamente il boccalone, squamarlo ed eviscerarlo, conservando la sacca delle uova se presente. Ricavare due filetti regolari, privandoli di eventuali lische, e tenere da parte. Sminuzzare la carcassa, la testa e le lische. Pulire la seppia, separare i tentacoli e conservarli. Tritare grossolanamente la testa e gli scarti, compresi gli occhi, che daranno sapidità e corpo al fondo.

Preparare il fumetto

In una casseruola, scaldare un filo d’olio extravergine e far sudare le bucce di carota, foglie di carciofo, bacelli di pisello, gambi di zucchina, mezza cipolla, carcassa di pesce e scarti di seppia. Dopo 3–4 minuti, sfumare con 60 ml di vino bianco e lasciar evaporare l’alcol. Coprire con acqua fredda e portare a bollore. Far ridurre della metà, filtrare il liquido con un colino fine e tenere da parte il fumetto, eliminando gli scarti.

Riduzione di vino, aceto e panna

In un’altra casseruola, unire 100 ml di vino bianco, 20 ml di aceto di vino bianco e la mezza cipolla rimasta tagliata grossolanamente. Portare a bollore e ridurre a un terzo. Aggiungere la panna e mescolare bene. Unire questa riduzione al fumetto filtrato e far cuocere a fuoco dolce fino a ottenere una salsa densa e profumata. Regolare di sale.

Il croccante di bacelli di piselli

Tagliare i bacelli a chiffonade sottile nel senso della lunghezza. Friggerli in olio di semi con partenza a freddo (circa 80°C), scolandoli appena iniziano a colorirsi: devono restare verdi e croccanti. Per un risultato più brillante, si possono sbianchire brevemente in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio prima della frittura. Scolare su carta assorbente e tenere da parte.

La crema di uova di pesce

In un mortaio, pestare la sacca delle uova del boccalone con un po’ di buccia di carota finemente tritata fino a ottenere una pasta. Aggiungere a filo olio di semi e continuare a lavorare fino a ottenere una crema fluida e lucida. Regolare di sale.

Cottura del boccalone e dei tentacoli di seppia

Tagliare i filetti di boccalone in due pezzi uguali e salare. Scaldare una padella con olio e burro e cuocere prima dal lato della pelle fino a doratura, poi per pochi istanti dal lato della carne. Nella stessa padella, scottare brevemente anche i tentacoli di seppia fino a renderli dorati e teneri.

Preparazione del mollusco

Aprire la bivalva con un coltellino da ostriche, facendo attenzione. Condirla cruda con un filo d’olio extravergine, un pizzico di sale e qualche goccia di crema di uova di pesce.

Impiattamento

Sul piatto piano, versare al centro un cerchio di salsa calda. Adagiare sopra i filetti di boccalone con la pelle verso l’alto e accanto i tentacoli di seppia. A un lato del piatto, disporre un piccolo nido di chiffonade di piselli fritta e adagiarvi sopra la bivalva condita. Completare con piccoli punti di crema di uova di pesce accanto alla salsa, creando un contrasto visivo e gustativo. Servire subito, con la salsa ben calda.