Ingredienti
1 porzioni
Per il rotolo di quaglia
Quaglia intera, 1 pz
Filetto di salmone, 1 piccolo
Pancetta, 4–5 fette
Sale Maldon, q.b.
Burro, q.b.
Argilla da cucina, q.b.
Carta forno e pellicola alimentare
Per le cosce di quaglia
Cosce di quaglia disossate, 2 pz
Burro, 1 noce
Sale Maldon, q.b.
Per il fondo bruno
Scarti della quaglia (ossa e carcassa), q.b.
Gambi di senape selvatica, q.b.
Sedano, 1 costa
Carota, 1 pz
Cipolla, 1 pz
Olio EVO, q.b.
Acqua, q.b.
Per le ciliegie caramellate
Ciliegie, 3 pz
Salsa hoisin, 50 g
Mirin, 1 cucchiaio
Per il fungo cardoncello
Fungo cardoncello, 1 medio
Salsa di ciliegie caramellate, q.b.
Grasso della pancetta, q.b.
Per la finitura
Foglie e gambi di senape selvatica, q.b.
Pelle di quaglia, q.b.
Presentazione
Scopri la ricetta di Crosta al contrario, il petto di quaglia ripieno di salmone cotto in crosta d'argilla, il piatto che ha permesso a Vittoria di essere chiamata tra i migliori della Mystery Box della quinta puntata di MasterChef 15.
preparazione
Step
Il rotolo di quaglia
Disossare la quaglia, ricavando petti e cosce. Rimuovere con cura la pelle dai petti e tenerla da parte. Stendere un foglio di pellicola trasparente e disporre sopra le fette di pancetta leggermente sovrapposte. Adagiare al centro un petto di quaglia, posizionare una striscia di salmone e coprire con il secondo petto. Arrotolare strettamente con la pellicola, formando un cilindro compatto, e riporre in frigorifero a rassodare.
Step
Le cosce di quaglia
Disossare le cosce, richiuderle come piccoli bon bon e rosolarle in padella con burro e sale Maldon, fino a ottenere una doratura uniforme e croccante.
Step
Il fondo bruno express
Rosolare in casseruola gli scarti della quaglia, i gambi di senape e le verdure (sedano, carota, cipolla) con un filo d’olio. Quando tutto è ben caramellato, sfumare con un po’ d’acqua e lasciare ridurre fino a ottenere una salsa scura e intensa. Filtrare e tenere in caldo.
Step
Le ciliegie caramellate
Denocciolare le ciliegie e cuocerle in padella con la salsa hoisin. Quando iniziano a caramellare, sfumare con mirin e lasciare ridurre finché la salsa diventa lucida e avvolgente.
Step
Il fungo cardoncello
Tagliare il fungo a metà per il lungo, incidere la superficie con un motivo a griglia e saltarlo in padella con il grasso della pancetta. A fine cottura, spennellare con la salsa di ciliegie caramellate, per una finitura brillante e saporita.
Step
Cottura in crosta d’argilla
Riprendere il rotolo rassodato e avvolgerlo nelle foglie di senape selvatica. Ricoprirlo con carta forno e uno strato uniforme di argilla da cucina spesso circa 5 mm. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 20–25 minuti. Lasciare riposare per 5 minuti, poi rompere la crosta con delicatezza poco prima di servire.
Step
Pelle croccante
Tostare la pelle della quaglia in padella, tra due fogli di carta forno e con un peso sopra, finché diventa croccante e dorata.
Step
Impiattamento
Sul fondo del piatto, stendere con un pennello il fondo bruno a pennellate irregolari. Tagliare il rotolo di quaglia in tre bocconi e adagiarli sulla salsa. Sopra ogni pezzo, posizionare un frammento di pelle croccante. A fianco, disporre il fungo cardoncello laccato, le ciliegie caramellate e le cosce di quaglia dorate. Servire subito, ben caldo, per apprezzare il contrasto tra crosta, carne e salsa.
Consigli dello chef
La cottura in argilla regala alla carne un profumo unico e trattiene tutti i suoi succhi: il segreto è rompere la crosta solo all’ultimo momento, lasciando che il vapore completi la cottura.Le ciliegie, con la loro dolcezza acidula, bilanciano la parte grassa della pancetta e la sapidità del salmone: non eccedere nella riduzione, devono restare brillanti e fresche.
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