Il rotolo di quaglia

Disossare la quaglia, ricavando petti e cosce. Rimuovere con cura la pelle dai petti e tenerla da parte. Stendere un foglio di pellicola trasparente e disporre sopra le fette di pancetta leggermente sovrapposte. Adagiare al centro un petto di quaglia, posizionare una striscia di salmone e coprire con il secondo petto. Arrotolare strettamente con la pellicola, formando un cilindro compatto, e riporre in frigorifero a rassodare.

Le cosce di quaglia

Disossare le cosce, richiuderle come piccoli bon bon e rosolarle in padella con burro e sale Maldon, fino a ottenere una doratura uniforme e croccante.

Il fondo bruno express

Rosolare in casseruola gli scarti della quaglia, i gambi di senape e le verdure (sedano, carota, cipolla) con un filo d’olio. Quando tutto è ben caramellato, sfumare con un po’ d’acqua e lasciare ridurre fino a ottenere una salsa scura e intensa. Filtrare e tenere in caldo.

Le ciliegie caramellate

Denocciolare le ciliegie e cuocerle in padella con la salsa hoisin. Quando iniziano a caramellare, sfumare con mirin e lasciare ridurre finché la salsa diventa lucida e avvolgente.

Il fungo cardoncello

Tagliare il fungo a metà per il lungo, incidere la superficie con un motivo a griglia e saltarlo in padella con il grasso della pancetta. A fine cottura, spennellare con la salsa di ciliegie caramellate, per una finitura brillante e saporita.

Cottura in crosta d’argilla

Riprendere il rotolo rassodato e avvolgerlo nelle foglie di senape selvatica. Ricoprirlo con carta forno e uno strato uniforme di argilla da cucina spesso circa 5 mm. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 20–25 minuti. Lasciare riposare per 5 minuti, poi rompere la crosta con delicatezza poco prima di servire.

Pelle croccante

Tostare la pelle della quaglia in padella, tra due fogli di carta forno e con un peso sopra, finché diventa croccante e dorata.

Impiattamento

Sul fondo del piatto, stendere con un pennello il fondo bruno a pennellate irregolari. Tagliare il rotolo di quaglia in tre bocconi e adagiarli sulla salsa. Sopra ogni pezzo, posizionare un frammento di pelle croccante. A fianco, disporre il fungo cardoncello laccato, le ciliegie caramellate e le cosce di quaglia dorate. Servire subito, ben caldo, per apprezzare il contrasto tra crosta, carne e salsa.