Insalata liquida

Sbollentare la scarola per 2 minuti in acqua salata, quindi raffreddarla subito in acqua e ghiaccio per fissare il colore. Trasferirla nel frullatore insieme alla buccia di mela, olio extravergine, succo di limone, un pizzico di sale e pepe e un pugno di ghiaccio per mantenere la freschezza. Frullare fino a ottenere una crema verde, lucida e omogenea: l’anima vegetale del piatto.

Gazpacho di pomodorini

Tagliare i pomodorini in quarti e trasferirli nel bicchiere del frullatore a immersione con gli altri ingredienti. Frullare a lungo, fino a ottenere una crema densa e brillante, dal sapore dolce e leggermente acido. Filtrare se si desidera una texture più liscia.

Battuto di scampi

Pulire gli scampi, rimuovendo carapace e intestino. Tritare la polpa finemente al coltello fino a ottenere una tartare delicata. Condire con olio extravergine, scorza di lime, sale, pepe e una fogliolina di menta tritata. Coprire con pellicola e lasciare marinare in frigorifero per almeno 20 minuti.

Salsa di yogurt greco

Tritare finemente prezzemolo e finocchietto e unirli allo yogurt greco con succo di lime, olio extravergine, sale e pepe. Mescolare fino a ottenere una salsa densa e profumata, da trasferire in un biberon per l’impiattamento.

Taralli croccanti

Sbriciolare grossolanamente ti taralli e tostarli in padella con olio, aglio, rosmarino e timo. Lasciarli dorare finché non diventano croccanti e profumati, poi salare leggermente.

Pinoli tostati

In una piccola padella o in forno, tostare i pinoli con olio, sale, pepe e un rametto di rosmarino. Devono risultare dorati e fragranti.

Mela caramellata

Tagliare la mela verde a brunoise fine. In una padella, far sciogliere un cucchiaino di zucchero di canna con un goccio di aceto bianco e lime, quindi aggiungere la mela e farla caramellare per pochi minuti: deve restare compatta e lucida.