Crema di bieta Separare alcune foglie grandi di bieta e tenerle da parte per il rollé. Sbollentare il resto in acqua salata per pochi secondi, poi raffreddare in acqua e ghiaccio per fissare il colore verde intenso. Ripassare in padella con olio, aglio e un pizzico di peperoncino, quindi frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Regolare di sale e tenere in caldo.

Crema di insalata di mare Frullare l’insalata di mare con latte di soia, aggiungendolo poco alla volta fino a ottenere una consistenza vellutata. Filtrare se necessario per rendere la crema più setosa.

Peperoni verdi in agrodolce Saltare il peperone verde a julienne in poco olio extravergine per pochi minuti. Sfumare con un amaro alle erbe e succo di uva acerba. Lasciare ridurre fino a ottenere una leggera glassatura agrodolce, poi completare con curry di laguna e un pizzico di sale.

Rollé di yuba e ostriche Disporre sul piano il foglio di yuba, poi sovrapporre una foglia di bieta e l’alga nori. Al centro, adagiare le ostriche fresche leggermente sgocciolate. Arrotolare con delicatezza formando un rollé compatto. Tostarlo in padella con un filo d’olio extravergine fino a renderlo dorato e croccante all’esterno. Prima di servire, spolverare la superficie con polvere di spinacio essiccato per un effetto visivo elegante e naturale.

Impiattamento Sul fondo del piatto, versare due pennellate di crema: da un lato la crema di biete, dall’altro quella di insalata di mare, per creare un contrasto visivo. Formare tre piccoli nidi con i peperoni verdi in agrodolce e adagiare su ciascuno un pezzo di rollé.