Autolisi dell’impasto In una ciotola, mescolare le due farine con 250 g d’acqua fino a ottenere un impasto grezzo. Coprire e lasciare riposare 30 minuti: questa fase aiuta a sviluppare la struttura del glutine.

Impasto e idratazione Trasferire il composto nella planetaria, aggiungere il lievito di birra e il malto diastatico, quindi incorporare gradualmente la polvere di pomodoro e l’acqua rimanente fino a raggiungere un’idratazione dell’80%. Lavorare fino a ottenere un impasto liscio e ben incordato.

Aggiunte aromatiche Unire il mix di noci, olive, capperi e pomodori secchi, impastando brevemente per distribuirli in modo uniforme.

Lievitazione Trasferire l’impasto in un contenitore leggermente unto d’olio, coprire e far riposare in abbattitore a +4°C per 12 ore.

Formatura e cottura Riprendere l’impasto, dividerlo in porzioni da circa 18 cm e formare le ciabattine. Cuocere su pietra refrattaria a 230°C per 25 minuti, aprendo la valvola negli ultimi 5 minuti per asciugare la crosta. Il pane sarà cotto quando, battendo sul fondo, produrrà un suono sordo e secco.

Preparazione del ripieno Sgusciare le mazzancolle e marinarle con olio extravergine, sale e zest di limone per 10–15 minuti. Tagliare la mozzarella a fette. In una padella, scaldare olio con aglio e peperoncino, poi saltare il cavolo riccio fino a renderlo tenero e saporito.

Montaggio del panino Tagliare a metà la ciabattina ancora tiepida. Disporre alla base le fette di mozzarella, poi il cavolo riccio saltato e infine la tartare di mazzancolle marinate. Completare con un filo d’olio a crudo e, se desiderato, una spolverata di zest di limone per dare freschezza.