Panino con tartare di gamberi, cavolo verza e mozzarella di Matteo Rinaldi
Assoluto d'estate
Secondo
Ingredienti
1 porzioni
Per l’impasto delle ciabattine
- Farina 0, 250 g
- Farina 1, 250 g
- Acqua, 350 g (250 g per autolisi + 100 g da aggiungere)
- Malto diastatico, 5 g
- Lievito di birra fresco, 6 g
- Sale, 10 g
- Mix di noci, olive, capperi dissalati e pomodori secchi scolati, 150 g
- Polvere di pomodoro, 1 cucchiaio
- Olio extravergine d’oliva, q.b. (per ungere il contenitore)
Per il ripieno
- Mazzancolle, 6 pz
- Olio extravergine d’oliva, q.b.
- Sale, q.b.
- Zest di limone, q.b.
- Mozzarella, 1 pz
- Cavolo riccio, q.b.
- Aglio, 1 spicchio
- Peperoncino, q.b.
Presentazione
Scopri la ricetta di Assoluto d'estate, il panino con impasto al pomodoro, noci, olive e capperi, ripieno di mozzarella, cavolo verza e tartare di gambero marinato, il piatto con il quale Matteo Rinaldi ha vinto la prova overnight dell'Invention Test.
preparazione
Step
Autolisi dell’impasto In una ciotola, mescolare le due farine con 250 g d’acqua fino a ottenere un impasto grezzo. Coprire e lasciare riposare 30 minuti: questa fase aiuta a sviluppare la struttura del glutine.
Step
Impasto e idratazione Trasferire il composto nella planetaria, aggiungere il lievito di birra e il malto diastatico, quindi incorporare gradualmente la polvere di pomodoro e l’acqua rimanente fino a raggiungere un’idratazione dell’80%. Lavorare fino a ottenere un impasto liscio e ben incordato.
Step
Aggiunte aromatiche Unire il mix di noci, olive, capperi e pomodori secchi, impastando brevemente per distribuirli in modo uniforme.
Step
Lievitazione Trasferire l’impasto in un contenitore leggermente unto d’olio, coprire e far riposare in abbattitore a +4°C per 12 ore.
Step
Formatura e cottura Riprendere l’impasto, dividerlo in porzioni da circa 18 cm e formare le ciabattine. Cuocere su pietra refrattaria a 230°C per 25 minuti, aprendo la valvola negli ultimi 5 minuti per asciugare la crosta. Il pane sarà cotto quando, battendo sul fondo, produrrà un suono sordo e secco.
Step
Preparazione del ripieno Sgusciare le mazzancolle e marinarle con olio extravergine, sale e zest di limone per 10–15 minuti. Tagliare la mozzarella a fette. In una padella, scaldare olio con aglio e peperoncino, poi saltare il cavolo riccio fino a renderlo tenero e saporito.
Step
Montaggio del panino Tagliare a metà la ciabattina ancora tiepida. Disporre alla base le fette di mozzarella, poi il cavolo riccio saltato e infine la tartare di mazzancolle marinate. Completare con un filo d’olio a crudo e, se desiderato, una spolverata di zest di limone per dare freschezza.
Consigli dello chef
La chiave del successo sta nella ciabattina: una buona lievitazione a freddo e una cottura su pietra regalano una crosta fragrante e un interno alveolato. Le mazzancolle vanno appena marinate, senza cuocerle troppo: la loro dolcezza naturale deve contrastare la sapidità del pane. E per chiudere il cerchio, la polvere di pomodoro nell’impasto dona colore, profumo e un’immediata evocazione d’estate — proprio come il piatto vuole raccontare.
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