Il maialino Tagliare la pancia di maialino in un cubo regolare (o due piccoli cubi). Spennellare la superficie con una miscela di aceto di lamponi e miele di acacia, quindi salare e pepare. Scaldare una padella con olio extravergine, aglio schiacciato e timo e rosolare la carne partendo dal lato della cotenna, finché non risulta croccante e dorata. Proseguire la rosolatura su tutti i lati per uniformare il colore. Trasferire in forno a 180°C per 20–25 minuti, controllando che l’interno resti morbido e succoso.

Salsa di zucchine e indivia Tagliare la zucchina trombetta a pezzetti e sbollentarla per 3 minuti. Sbollentare anche la foglia di indivia per 1 minuto, poi raffreddarla in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Frullare insieme zucchina, indivia, aceto di datteri, aceto di sidro e olio extravergine, regolando di sale e pepe. Setacciare per ottenere una crema liscia e brillante.

Mela glassata Tagliare la mela renetta a cubetti piccoli. In un padellino, scaldare miele di acacia e aceto di birra, poi aggiungere le mele e farle glassare per 3–4 minuti, finché diventano morbide ma mantengono la forma.

Impiattamento Sul piatto, stendere una cucchiaiata abbondante di crema di zucchine e indivia. Tagliare il cubo di maialino in triangoli regolari e adagiarli sopra la crema, disponendoli in modo dinamico. Completare con i cubetti di mela glassata tutto intorno, per creare contrasti di colore e sapore.