Preparare il rollé di quaglia

Disossare la quaglia e ricavare due filetti senza pelle. Salarli leggermente e arrotolarli insieme per formare un cilindro compatto. Avvolgere i filetti con le fette di pancetta leggermente sovrapposte, quindi arrotolare il tutto in carta forno, sigillando bene le estremità. Ricoprire con argilla da cottura alimentare, formando uno strato uniforme, e sigillare completamente. Cuocere in forno statico a 200°C per circa 30 minuti. Lasciare riposare per qualche minuto, poi rompere l’argilla e rimuovere la carta al momento del servizio.

I cardoncelli glassati

Pulire i funghi cardoncelli e tagliarli a cubi di circa 2,5 cm. Preparare una marinatura mescolando salsa hoisin, miele, aceto balsamico e olio extravergine. Immergere i funghi nella marinatura per almeno 30 minuti. Scolarli e rosolarli in padella con una noce di burro fino a doratura completa e superficie lucida.

La salsa alle ciliegie e hoisin

Cuocere le ciliegie intere in un pentolino fino a farle ammorbidire, schiacciandole leggermente per estrarne la polpa. Aggiungere la salsa hoisin, l’aceto, lo zucchero e un pizzico di sale. Lasciar cuocere ancora qualche minuto, poi passare la salsa al setaccio per ottenere una consistenza liscia e vellutata.

Impiattamento

Tagliare il rollé di quaglia in medaglioni regolari e disporli sul piatto, nappandoli con un filo di salsa alle ciliegie. Accanto, sistemare i cardoncelli glassati, lucidi e dorati, in contrasto con il colore intenso della salsa. Completare con qualche goccia di riduzione e, se desiderato, un pizzico di sale Maldon per esaltare la parte finale del gusto.