Crema di daikon allo zafferano

Metti metà del daikon a bollire in acqua salata insieme a una parte dello zafferano. Quando è morbido, scolalo conservando un po’ di liquido di cottura. Frulla il daikon con il restante zafferano e un filo d’olio, aggiungendo poca acqua aromatica per regolare la consistenza. Setaccia la crema per renderla liscia e vellutata, poi aggiusta di sale.

Pak choi brasato e caramellato

Togli le foglie più esterne del pak choi e tieni solo il cuore diviso a metà. Disponilo su una teglia con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Mescola olio di sesamo, salsa di soia e mirin (condimento giapponese dolce), e inizia a spennellare generosamente. Inforna a temperatura medio-alta e, ogni cinque minuti, ripeti la spennellatura fino a completa cottura. Quando risulta morbido e lucido, passalo in una padella rovente appoggiandolo a pancia in giù per ottenere una caramellizzazione intensa.

Filetto di rombo marinato

Sfiletta il rombo lasciando intatta la pelle: il filetto deve essere pulito e regolare. Prepara una marinatura con olio di semi, aglio leggermente schiacciato, peperoncino fresco e lemon grass inciso. Aggiungi un goccio di mirin e lascia marinare per 20 minuti.

Scalda una padella e cuoci il filetto dal lato della pelle a fuoco delicato. Quando la pelle è croccante e il pesce quasi cotto, sfuma con il succo estratto dai longan. Togli la pelle con attenzione, porziona il filetto e rifinisci con fiocchi di sale.

Impiattamento

In un piatto fondo, stendi una piccola quantità di crema di daikon allo zafferano. Sopra di essa, posiziona con precisione geometrica il pak choi brasato e caramellato. Al centro disponi il filetto di rombo senza pelle, lucido della sua marinatura e dello sfumo di longan. Completa con un filo d’olio crudo se necessario.