Ingredienti
1 porzioni
Per il platano fritto e la crema di platano
- Platani maturi, 2 pz
- Semi di cardamomo, 1 cucchiaino
- Acqua, 500 ml
- Harissa, 1 cucchiaino
- Sale, q.b.
- Olio extravergine d’oliva, q.b.
- Olio di semi per friggere, q.b.
Per le sarde
- Sarde fresche, 8 pz
- Foglie di platano, 4 pz
- Rametti di timo fresco, q.b.
- Sale e pepe, q.b.
Per l’ocra
- Ocra fresca, 150 g
- Acqua, q.b. (per la sbianchitura)
- Ghiaccio, q.b.
- Olio extravergine d’oliva, q.b.
- Sale e pepe, q.b.
Per la finitura
- Sale Maldon, q.b.
- Scorza di limone grattugiata, q.b.
- Aneto fresco tritato, q.b.
Presentazione
Scopri Platano a mare, delle sarde con chips di platano su crema di platano, con ocra e spolverata di aneto fresco, piatto con cui Dorella ha conquistato un posto tra i migliori nella Mystery Box della nona puntata di MasterChef 15.
preparazione
Step
Acqua aromatizzata al cardamomo Portare a ebollizione 500 ml d’acqua, aggiungere i semi di cardamomo schiacciati e lasciare in infusione per 10–15 minuti. Filtrare e tenere da parte: servirà per cuocere il platano e per stemperare l’Harissa.
Step
Crema di platano Sbucciare un platano maturo e tagliarlo a rondelle. Cuocerlo in parte dell’acqua aromatizzata finché risulta morbido, poi scolarlo (conservando un po’ del liquido). Frullare le rondelle con Harissa stemperata, sale, pepe e un filo d’olio extravergine, regolando la consistenza con un goccio d’acqua aromatizzata. La crema deve risultare liscia, vellutata e leggermente piccante. Tenere in caldo.
Step
Chips di platano Tagliare il secondo platano a fettine sottili e friggere in olio di semi a 170°C fino a doratura. Scolare su carta assorbente e salare leggermente. Le chips devono risultare dorate, croccanti e leggere.
Step
Cottura delle sarde Pulire e sfilettare le sarde, mantenendo la pelle. Scottarle velocemente in padella calda solo dal lato della pelle, per preservarne la consistenza. Adagiarle su una foglia di platano, aggiungere un rametto di timo fresco e coprire con la foglia. Lasciar riposare per 10 minuti (oppure passarle in forno a 100°C per completare la cottura delicatamente).
Step
Preparazione dell’ocra Pulire l’ocra fresca eliminando le estremità. Sbollentare in acqua per 1 minuto, raffreddare subito in acqua e ghiaccioper mantenere colore e croccantezza. Asciugare bene, condire con olio extravergine, sale e pepe e tenere da parte.
Step
Impiattamento Sul fondo del piatto stendere una cucchiaiata di crema di platano. Adagiare sopra una o due sarde ancora tiepide. Completare con alcune chips di platano fritto, l’ocra condita e una spolverata di aneto fresco tritato. Finitura con scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale Maldon per esaltare la freschezza del piatto.
Consigli dello chef
Friggi le chips in olio ben caldo ma non eccessivo: così resteranno croccanti e dorate, senza assorbire troppo grasso. E per un tocco in più, servi il piatto tiepido — così i profumi di timo e cardamomo si fondono in un’unica, dolce scia d’estate.
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