Ingredienti
1 porzioni
Per la crema di gang
- Gang (carne bianca o pesce di fiume, a seconda della disponibilità), 200 g
- Cipolla bianca, 1/4 pz
- Aglio, 1 spicchio (in camicia)
- Semi di cardamomo, 1/2 cucchiaino
- Burro, 30 g
- Sale, q.b
Per le sardine
- Sardine fresche, 4 pz (pulite e aperte a libro)
- Harissa, 1 cucchiaino
- Tamarindo, 1 cucchiaio
- Sciroppo d’acero, 1 cucchiaino
- Succo di limone, 1 cucchiaio
- Vino bianco, 1 cucchiaio
- Olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio
- Timo limonato tritato, q.b.
Per il fonio
- Fonio, 50 g
- Acqua, 100 ml
- Sale, q.b.
- Brunoise di cactus crudo, 2 cucchiai
- Marinata delle sardine, 1 cucchiaio
Per il cactus alla base
- Cactus (nopale), 1 foglia grande
- Succo di limone, q.b.
- Olio extravergine d’oliva, q.b.
- Sale Maldon, q.b.
Per la finitura
- Platano, 1 pz (tagliato sottile)
- Olio di semi per friggere, q.b.
- Germogli di coriandolo, q.b.
- Sale Maldon, q.b.
- Vinaigrette, q.b.
- olio evo, q.b.
- succo di limone, q.b.
Presentazione
Scopri Un gioco da ragazzi, delle sardine ripiene su foglie di cactus e chips di platano, piatto con cui Alessandro ha conquistato un posto tra i migliori nella Mystery Box della nona puntata di MasterChef 15.
preparazione
Step
Crema di gang Tagliare il gang a dadini e cuocerlo in acqua con un po’ di cipolla tritata, uno spicchio d’aglio in camicia e cardamomo. Quando la carne è tenera, rimuovere l’aglio e frullare brevemente con burro e sale fino a ottenere una crema setosa ma non troppo liquida. (Piccolo segreto: non frullare troppo, o la crema perderà la sua struttura.) Passare al colino e tenere in caldo.
Step
Cactus alla base Tagliare il cactus a listarelle e cuocerlo alla piastra fino a leggera doratura. Marinare subito in una vinaigrette di olio extravergine, succo di limone e sale Maldon. Lasciare insaporire mentre si preparano gli altri elementi.
Step
Marinatura delle sardine In una ciotola, mescolare Harissa, tamarindo, sciroppo d’acero, succo di limone, vino bianco, olio extravergine e timo limonato. Adagiare le sardine aperte a libro nella marinata e lasciare riposare 10–15 minuti. Rimuoverle, scolarle leggermente e cuocerle in forno caldo a 115°C per 2 minuti al massimo: devono restare lucide e succose.
Step
Fonio e farcia Cuocere il fonio in acqua salata come un cous cous, poi sgranarlo con una forchetta. Condire con la marinata delle sardine e una brunoise di cactus crudo per dare freschezza e croccantezza. Farcire ogni sardina con un cucchiaio di questo composto, richiudendola delicatamente.
Step
Finitura delle sardine Passare le sardine ripiene con un cannello da cucina, giusto il tempo di caramellare la superficie e ottenere un leggero gusto di griglia.
Step
Chips di platano Affettare il platano molto sottile e friggere le fettine in olio di semi a 170°C finché croccanti e dorate. Scolare su carta assorbente e salare leggermente.
Step
Impiattamento Stendere sul piatto la crema di gang come base. Adagiare sopra il cactus marinato e le sardine ripiene. Guarnire con fette croccanti di platano, una leggera vinaigrette di limone e olio evo, germogli di coriandolo e un pizzico di sale Maldon.
Consigli dello chef
Il gang va cotto finché tenero ma non disfatto, e la crema va frullata con delicatezza per mantenere corpo e lucentezza. E per un tocco scenografico, fiammeggia le sardine solo all’ultimo istante: il profumo affumicato farà davvero “giocare” tutti i sensi.
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