Preparare la pasta con 200 grammi di farina 00 e gli 8 tuorli. Lavorare fino a formare un impasto omogeneo e fare riposare per almeno 20 minuti.

Preparare la farcia dei ravioli cuocendo in forno la zucca a 180°C, passarla poi al cutter con il lardo, la mostarda e la scorza di limone.

Preparare la fonduta facendo sciogliere nel latte portato a bollore il formaggio di fossa, passare poi il tutto al colino, rimettere sul fuoco ed una volta arrivato a bollore aggiungere l'agar agar. Fare andare a fuoco alto per un minuto e mettere poi in frigorifero, fino a che il composto non si sarà rappreso.

Stendere la pasta in modo più sottile possibile e ricavare dei quadrati di 5-6 cm per lato, farcirla con l'impasto di zucca e richiuderli a raviolo. Cuocere per 3-4 minuti in acqua bollente salata.

Prendere la fonduta dal frigo e frullarla con il mixer ad immersione e disporla a specchio in un piatto appoggiando sopra i ravioli ripassati in padella con una noce di burro.