Linguine con calamaretti spillo e salsa al pane di segale

Preparazione

• Mettere a spurgare le lische in una vasca di acqua fredda corrente per qualche ora.

  Nel frattempo mondare e lavare le verdure, tagliarle a pezzi grossi, fatele rosolare con dell'olio in una casseruola senza far prendere colore e aggiungete le lische. Una volta tostate bagnare con

  il prosecco, lasciate evaporare e coprite con acqua e ghiaccio. Portare al bollore, schiumate e cuocete per circa 40 minuti a fuoco basso. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e passate il brodo al colino cinese. Abbattetelo di temperatura, conservatelo in frigorifero e prima dell'utilizzo sgras­satelo.

• Tagliare il pane a cubetti e tostarlo in forno. In un pentolino rosolare l'olio con lo scalogno tritato e un mazzetto di timo. Unire poi le noci e l'uva e sfumare con vino bianco.

  Aggiungere il pane tostato, bagnare con brodo di gallina e continuare la cottura per 20 minuti. Togliere dal fuoco, eliminare il timo ed emulsionare con olio evo fino al raggiungimento di una buona consistenza. Filtrare infine con un colino.

• In un soutée largo rosolate, con un velo d'olio evo, l'aglio precedentemente pelato e privato dell'anima, quando l'aglio è dorato spegnere la fiamma, aggiungere i calamaretti spillo già puliti. un pizzico di sale, far cuocere per pochi secondi. Metterli da parte in un piatto, coprire con la pel­licola per mantenere il profumo e la morbidezza. Rimettere sul fuoco soutée. Far dorare il fondo, aggiungere il fumetto di pesce nella padella ancora calda e farlo ridurre. Nel frattempo cuocere la pasta per 7 minuti in acqua bollente salata. Scolare la pasta e continuare la cottura in padella con il fumetto di pesce ridotto.

• Quando la pasta sarà al dente mantecate con olio all'aglio, falde dei pomodori datterini (precedentemente sbucciati, tagliati in 4 e privati daí semi), prezzemolo tritato, sale, pepe e olio a emulsionare. Arrotolare la pasta in un cerchio con l'aiuto della pinza, disporlo al centro del piatto.

• Portare la salsa di pane al bollore. Nel mentre aggiungere i calamaretti spillo nella padella dove sono state mantecate le linguine, rigenerarli velocemente. Versare intorno al nido di linguine la salsa di pane di segale calda facendo attenzione che non risulti troppo densa ma bensì fluida e morbida. Per finire coprire la pasta con la salsa ed i calamaretti spillo. Guarnire con melissa e servire.