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Ricetta di:
Antonino Cannavacciuolo
Linguine con calamaretti spillo e salsa al pane di segale
Primo
Linguine con calamaretti spillo e salsa al pane di segale
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Ricetta di:
Antonino Cannavacciuolo
Difficile
1H 15M
Ingredienti
4 porzione
Per il brodo di pesce
- Lische di pesce 1 Chilogrammi
- Finocchi 100 Grammi
- Sedano 70 Grammi
- Sedano rapa 100 Grammi
- Cipolle 100 Grammi
- Prosecco 50 Millilitri
- Olio Evo Quanto basta
- Ghiaccio e acqua Quanto basta
Per le linguine
- Linguine 360 Grammi
- Calamaretti spillo 200 Grammi
- Fumetto di pesce 720 Millilitri
- Aglio 2 Spicchi
- Pomodori datterini 4 Interi
- Prezzemolo 20 Grammi
- Olio all'aglio Quanto basta
- Olio Evo Quanto basta
- Sale Quanto basta
- Pepe Quanto basta
Per la salsa al pane di segale
- Pane di segale 250 Grammi
- Scalogno 1 Intero
- Brodo di gallina 400 Millilitri
- Timo 6 Rametti
- Vino bianco 50 Millilitri
- Noci 20 Grammi
- Uva sultanina 20 Grammi
- Olio Evo Quanto basta
- Olio all'aglio Quanto basta
- Sale Quanto basta
- Pepe Quanto basta
Presentazione
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Ricetta di:
Antonino Cannavacciuolo
Le linguine con calamaretti spillo e salsa al pane di segale sono un must di Chef Cannavacciuolo. Durante l'Invention Test dell'undicesima puntata, gli aspiranti chef Antonio e Marisa hanno dovuto replicare questo piatto dello chef seguendolo passo a passo.
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preparazione
Step
Mettere a spurgare le lische in una vasca di acqua fredda corrente per qualche ora.
Nel frattempo mondare e lavare le verdure, tagliarle a pezzi grossi, fatele rosolare con dell'olio in una casseruola senza far prendere colore e aggiungete le lische. Una volta tostate bagnare con
il prosecco, lasciate evaporare e coprite con acqua e ghiaccio. Portare al bollore, schiumate e cuocete per circa 40 minuti a fuoco basso. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e passate il brodo al colino cinese. Abbattetelo di temperatura, conservatelo in frigorifero e prima dell'utilizzo sgrassatelo.
Step
Tagliare il pane a cubetti e tostarlo in forno. In un pentolino rosolare l'olio con lo scalogno tritato e un mazzetto di timo. Unire poi le noci e l'uva e sfumare con vino bianco.
Aggiungere il pane tostato, bagnare con brodo di gallina e continuare la cottura per 20 minuti. Togliere dal fuoco, eliminare il timo ed emulsionare con olio evo fino al raggiungimento di una buona consistenza. Filtrare infine con un colino.
Step
In un soutée largo rosolate, con un velo d'olio evo, l'aglio precedentemente pelato e privato dell'anima, quando l'aglio è dorato spegnere la fiamma, aggiungere i calamaretti spillo già puliti. un pizzico di sale, far cuocere per pochi secondi. Metterli da parte in un piatto, coprire con la pellicola per mantenere il profumo e la morbidezza. Rimettere sul fuoco soutée. Far dorare il fondo, aggiungere il fumetto di pesce nella padella ancora calda e farlo ridurre. Nel frattempo cuocere la pasta per 7 minuti in acqua bollente salata. Scolare la pasta e continuare la cottura in padella con il fumetto di pesce ridotto.
Step
Quando la pasta sarà al dente mantecate con olio all'aglio, falde dei pomodori datterini (precedentemente sbucciati, tagliati in 4 e privati daí semi), prezzemolo tritato, sale, pepe e olio a emulsionare. Arrotolare la pasta in un cerchio con l'aiuto della pinza, disporlo al centro del piatto.
Step
Portare la salsa di pane al bollore. Nel mentre aggiungere i calamaretti spillo nella padella dove sono state mantecate le linguine, rigenerarli velocemente. Versare intorno al nido di linguine la salsa di pane di segale calda facendo attenzione che non risulti troppo densa ma bensì fluida e morbida. Per finire coprire la pasta con la salsa ed i calamaretti spillo. Guarnire con melissa e servire.
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