Privare il mango della buccia e frullare la polpa nel mixer aggiungendo il basilico, poco sale grosso, 2 cubetti di ghiaccio e una macinata di pepe. Aprire le capesante, sciacquarle, asciugarle e farle marinare nella crema di mango.

Pulire le mazzancolle e frullare le teste private degli occhi con l'aggiunta di olio e sale grosso. Passare il composto ottenuto al colino ottenendo così la proteina del crostaceo. Mettere a marinare le mazzancolle in una ciotola con sale, olio, scorza di lime, i pomodorini e lo scalogno.

Pulire le coste di sedano e tagliarle a julienne, quindi metterlo in una ciotolina con acqua e ghiaccio. Fare un battuto al coltello con le olive e metterle da parte con un pizzico di sale grosso.

Scaldare bene una padella e farvi cuocere le capesante pochi minuti per lato. Toglierle dalla padella e adagiarle sopra parte delle fettine di foie gras. Nella stessa padella, cuocere anche le mazzancolle un minuto per lato, poi aggiungere parte della proteina e lasciare insaporire.

Disporre nel piatto tre punti di crema di mango e due punti di proteina dei gamberi. Sopra al mango mettere le capesante e la julienne di sedano, sopra alla proteina adagiare 2 gamberi insieme al battuto di olive, un pizzico di sale grosso, scorza di lime. Completare guarnendo con il miele.