Mettere a marinare l'agnello con olio, uno spicchio d'aglio sbucciato, sale e pepe. Nel frattempo, lavare bene le patate, sbucciarle e disporre le bucce in una teglia. Condirle con sale, pepe, uno spicchio d'aglio in camicia e un filo d'olio. Infornare a 230 °C per 5 minuti, poi tenerle da parte in caldo.

Con uno scavino rotondo ricavare delle semisfere dalle patate e farle rosolare in una padella con un filo d'olio, sale e pepe.

Privare i tomini della crosta, metterli in una boule e aggiungere circa metà delle semisfere di patate cotte insieme a un goccio d'acqua, olio, sale, pepe e un piccolo pezzo di aglio. Frullare il tutto con il frullatore a immersione fino a ottenere una salsa omogenea.

Sgocciolare le costolette di agnello dalla marinata e rosolarle in una padella molto calda 2 minuti per lato. Lasciarle riposare per 3 minuti in un piatto caldo.

Versare la salsa nei piatti e adagiarvi sopra le costolette. Disporre a lato le patate e completare con le chips di buccia croccante.