Ridurre a pezzetti 100 g di burro, piuttosto freddo, e mescolarlo velocemente con 140 g di farina bianca miscelata alla farina di mandorle, lo zucchero semolato e un pizzico di sale. Tritare grossolanamente le mandorle e distribuirle in 4 tegliette quadrate, poi ricoprirle con le briciole di impasto. Infornare a 180 °C per 25-30 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata e croccante.

Mettere in una casseruola le pere sbucciate, bagnarle con 2 bicchieri di vino rosso, cospargere con 4 cucchiai di zucchero di canna e unire 4 chiodi di garofano, 2 bacche di anice stellato e il cardamomo. Portare su fuoco moderato, coprire e cuocere per circa 30 minuti.

Nel frattempo, raccogliere in un'altra casseruola i frutti rossi con 2 cucchiai di zucchero di canna, un bicchiere di vino rosso, le foglie di basilico, 2 chiodi di garofano e una bacca di anice stellato. Coprire e cuocere per circa 20 minuti.

Versare in una piccola casseruola 240 ml di acqua e aggiungere il burro rimasto a pezzetti. Portare a ebollizione, quindi unire poco alla volta la restante farina bianca, mescolando bene per incorporarla. Cuocere per mezzo minuto e lasciare intiepidire. Aggiungere 5-6 pezzetti di formaggio e amalgamare bene. Incorporare le uova, una alla volta. Raccogliere il composto nella sac à poche e formare i bignè sulla placca da forno. Infornare a 160 °C per 20 minuti. Togliere i bignè dal forno, lasciarli intiepidire, quindi farcirli con poco formaggio ridotto in piccoli pezzi.

Filtrare i frutti rossi giunti a cottura, se necessario addensare il coulis ottenuto, quindi frullarlo insieme a qualche pezzetto di formaggio fino a ottenere una salsa densa e cremosa. Filtrare anche il fondo di cottura delle pere e tagliare i frutti a fette molto sottili.

Adagiare al centro dei piatti le fettine di pere a ventaglio, bagnarle con poco fondo di cottura e unire qualche pezzetto di formaggio. Adagiare su un lato i crumble con le mandorle, mettervi sopra alcuni pezzi piccoli di formaggio e versare sopra il coulis di frutti rossi. Completare con i bignè, bagnando anch'essi con il fondo di cottura delle pere.