Pulire bene le cozze. Lavare il prezzemolo e staccare le foglie, conservando i gambi. Tagliare qualche pezzetto di chorizo e metterlo in una pentola profonda con olio, i gambi del prezzemolo e qualche pistacchio. Soffriggere per alcuni minuti, poi sfumare con il succo di mezzo pompelmo, aggiungere le cozze e coprire. Quando le cozze si saranno aperte, toglierle, sgusciarle e tenerla da parte in caldo. Eliminare dalla pentola anche i gambi di prezzemolo e frullare il fondo di cottura ottenendo una salsina.

Tagliare il chorizo rimasto a cubetti e passarli brevemente in una padella molto calda.

Arrostire brevemente in una padella molto calda i pistacchi rimasti, tenendone da parte qualcuno e salando leggermente.

Frullare insieme il succo del pompelmo rimasto, tenendo da parte un paio di spicchi, i pistacchi tenuti da parte e abbondante olio.

Distribuire la salsina ottenuta dal fondo di cottura nei piatti e cospargere sopra le cozze, i pistacchi tostati, il chorizo e pezzetti di pompelmo, completando con qualche goccia di salsa di pistacchi e prezzemolo tritato grossolanamente.