Tagliare il fico in 4 spicchi, adagiarli in teglia foderata di carta da forno e cospargerli con lo zucchero di canna. Infornare a 180 °C per 10-15 minuti.

Cuocere le mafalde in abbondante acqua bollente leggermente salata. Nel frattempo, scaldare in un pentolino circa un bicchiere d’acqua insieme a 40 g di zucchero semolato. Portare e ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare ridurre lo sciroppo della metà. Unire il cioccolato a pezzetti e farlo fondere su fuoco basso, mescolando. Aggiungere un cucchiaino di burro e mescolare ancora fino a ottenere un salsa liscia e fluida. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.

Scolare la pasta e lasciarla asciugare, quindi friggerla per pochi istanti in abbondante olio molto caldo. Scolare le mafalde fritte su carta assorbente da cucina.

Sgusciare le uova e separare i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli con lo zucchero semolato rimasto fino a ottenere un composto soffice e spumoso. Lavorare la ricotta fino a renderla cremosa, quindi aggiungerla ai tuorli montati. Mescolare bene e unire 2 cucchiai di rum. Montare gli albumi in neve ben ferma, poi incorporarli delicatamente alla crema di ricotta. Tritare grossolanamente le mandorle e aggiungere anch’esse al composto. Raccogliere la crema di ricotta nella sac à poche con bocchetta larga.

Distribuire la crema di ricotta nei piatti, formando un filoncino, e decorarlo con la salsa di cioccolato versata a filo trasversalmente. Adagiare sopra le mafalde fritte, infilandole leggermente nella crema, e completare con uno spicchio di fico e una ciliegia di lato.