Preparare la crema inglese: versare 500 ml di latte in una casseruola con la scorza del limone grattugiata e 4-5 foglie di basilico. Mescolare e portare quasi all'ebollizione. Montare in una boule con la frusta i tuorli insieme a 125 g di zucchero e un pizzico di sale. Versare il latte sul composto di tuorli, quindi cuocere a bagnomaria su fuoco basso, mescolando in continuazione: la crema inglese sarà pronta quando, immergendovi un cucchiaino, ne uscirà velato sul dorso. Lasciare che si raffreddi brevemente, poi coprire con pellicola trasparente a contatto con la superficie e trasferire nell'abbattitore.

Mettere a bagno la colla di pesce in poca acqua fredda. Montare la panna. Setacciare la ricotta. Scaldare il latte rimasto e sciogliervi circa 50 g di formaggio a pezzzetti. Lasciare raffreddare brevemente, poi incorporare delicatamente la panna montata e la ricotta. Strizzare la colla di pesce e aggiungerla al composto di formaggio, mescolando bene. Trasferire la crema ottenuta nell'abbattitore per ottenere un semifreddo.

Riunire in una ciotola le farine con 60 g di burro a pezzi, il restante zucchero, il formaggio avanzato ridotto in piccoli pezzetti e un pizzico di sale. Mescolare berevemente fino a ottenere tante briciole. Trasferire il composto in una teglia a uno spessore di pochi centimetri e infornare a 200 °C per circa 20 minuti, fino a completa doratura.

Sbucciare e tagliare le pesche a pezzi. Metterle in un tegamino insieme al burro rimasto e farle rosolare, quindi sfumare con il porto. Aggiungere qualche foglia di basilico, poco miele e proseguire la cottura a fuoco basso fino a quando le pesche saranno morbide, quasi sfatte.

Eliminare le foglie di basilico dalla crema inglese e distribuirla nelle fondine. Adagiare al centro il crumble spezzettato e tutto intorno, alternandoli, le pesche e il semifreddo, guarnendo a piacere con qualche fogliolina di menta.