Pasta brisé: Impastare velocemente la farina con il burro, un pizzico di sale e pepe, fino a ottenere un impasto uniforme, aggiungendo poca acqua se necessario. Lasciare riposare in frigorifero per una decina di minuti, poi stendere in una sfoglia sottile. Tagliarne 16 pezzi a forma di triangolo, adagiarli sulla placca foderata di carta da forno e infornare a 180 °C per circa 15 minuti.

Pulire e tagliare a metà per il lungo i cipollotti, poi cuocerli in una padella coperta con un filo d'acqua per 10-15 minuti. A metà cottura aggiungere poco aceto di vino bianco e aceto balsamico, un paio di cucchiai di zucchero di canna e salare.

Versare in un tegamino il passito, unire lo zucchero semolato e lasciare ridurre della metà su fiamma moderata. Togliere dal fuoco e tenere da parte.

Sbollentare in acqua salata le taccole e le fave sgranate per 30 secondi. Scolare e raffreddare entrambe in acqua e ghiaccio, poi condire con olio, sale e pepe. Pulire e tagliare sottilmente i ravanelli, quindi condirli con olio e sale.

Frullare con il frullatore a immersione il formaggio con poco latte, quanto basta per ottenere una crema soffice.

Distribuire nel centro dei piatti poca crema di formaggio utilizzando la sac à poche e adagiarvi sopra i triangolini di pasta brisée. Distribuire tutto intorno le verdure, tenendole separate, e condire con qualche goccio di riduzione di passito.