Preparare un brodo con i semi di cardamomo, un carciofo, pulito e tagliato a pezzi, e la carota a pezzetti. Pulire le patate e il topinambur, tagliarli a pezzetti e farli soffriggere brevemente in olio extravergine di oliva e cipolla tritata, allungando con poco brodo e salando. Una volta cotto, frullare e passare nel chinois, poi amalgamare il mascarpone al composto.

Salare il petto di pollo, peparlo e disporre al centro del rettangolo 2 ciliegie tagliate a metà e private del nocciolo. Chiudere e arrotolare il petto di pollo aiutandosi con un foglio di pellicola per cucinare. Immergere il rotolo in acqua bollente per 3 minuti, scolarlo e lasciarlo riposare brevemente. Eliminare la pellicola e impanare la carne con il caffè in polvere, quindi farla tostare a secco in una padella antiaderente. Tagliare ogni petto in pezzi regolari dello spessore di circa 3 cm.

Sciogliere il cacao nel brodo fino a ottenere una consistenza fluida. Aggiungere il cioccolato fuso, amalgamare bene e unire un pezzetto di peperoncino (da tagliare prima di servire).

Pulire il carciofo rimasto, tagliarlo a piccoli spicchi e friggerli in olio di semi molto caldo. Passare la pelle del pollo in forno a 180 °C per circa 10 minuti, finché sarà ben croccante.

Adagiare i pezzetti di pollo nei piatti sulla crema di topinambur. Su ciascuno mettere un pezzetto di pelle di pollo croccante e un pezzetto di carciofo croccante. Servire con la salsa di cioccolato a parte in una salsiera. Guarnire il petto con quarti di ciliegie, una fogliolina di menta al centro e pelle di pollo sbriciolata.