Pulire gli scampi e metterli a marinare in una ciotola con il succo di un'arancia e metà del dragoncello. Marinare nello stesso modo, separatamente, anche i filetti di pesce. Nel frattempo, tagliare la cipolla sottilmente e farla soffriggere in una padella con poco olio. Aggiungere le rape, pulite e tagliate a cubetti, salare e pepare. Una volta cotte, frullare e ridurre in purè.

Tagliare a metà i pomodori, metterli sulla placca foderata di carta da forno e spolverizzarli con sale, pepe e poco zucchero. Aggiungere l'aglio, condire con un giro d'olio e infornare a 200 °C per circa 20 minuti. Una volta cotti, frullare e passare al setaccio.

Tostare le mandorle in una padella senza aggiungere condimenti, poi tritarle. Tagliare a strisce il pane e impanarlo con la liquirizia. Cuocerlo in forno a 200 °C per circa 5 minuti, fino a renderlo croccante.

Togliere dalla marinatura gli scampi e tritarli al coltello. Scottare il pesce su entrambi i lati in una padella ben calda con un filo d'olio, quindi versare la salsa della marinatura filtrata e lasciarla ridurre.

Distribuire il pesce al centro dei piatti insieme alla sua riduzione e spolverizzarlo con le mandorle e un pizzico di liquirizia. Adagiare di fianco la tartare di scampi, creare su due lati delle strisce con il purè di rapa e sugli altri delle strisce di salsa di pomodori confit. Completare appoggiando sul pesce le fettine di pane aromatizzato.