Mettere i cannolicchi e i fasolari a spurgare in abbondante acqua fredda salata per almeno un'ora. Nel frattempo, tagliuzzare grossolanamente una manciata di foglie di menta e metterle in una ciotolina con qualche cucchiaio d'olio, poco sale e una macinata di pepe.

Pulire e sbucciare la papaya, il melone e il cetriolo, poi tagliare tutto a dadini. Raccoglierli in una ciotola, condirli con l'emulsione alla menta e lasciare riposare.

Sciacquare bene i cannolicchi, quindi lasciarli aprire in una padella con un filo d'olio caldo. Quando si saranno aperti, togliere dal fuoco e prelevare i molluschi.

Sciacquare anche i fasolari, poi aprirli utilizzando un coltellino a lama sottile e punta arrotondata, da infilare tra le valve per recidere i due muscoli laterali e, facendo leva, divaricarle. Eliminare la pellicina grigiastra che riveste il mollusco e la sacca intestinale, quindi staccare i fasolari dalla valva inferiore.

Adagiare un anello di acciaio in ogni piatto e riempirlo con la frutta aromatizzata alla menta. Adagiare sopra i frutti di mare e sfilare delicatamente l'anello.