Pulire i gamberi e le capesante, tritarli al coltello e condirli con olio extravergine di oliva, sale, pepe e una spruzzata di succo di lime. Lasciare riposare per una ventina di minuti. Nel frattempo, con il pelapatate ricavare delle listarelle dal sedano e metterle a bagno in acqua e ghiaccio per farle arricciare.

Frullare la polpa del mango con il sedano rimasto, la cipolla, sale, pepe, olio extravergine di oliva e una spruzzata di succo di lime. Filtrare il composto ottenuto e aggiungere il basilico, poi frullare ancora.

Scottare in una padella rovente con un filo di olio extravergine di oliva le capesante un minuto per parte. Regolare di sale. Scottare anche il foie gras 2 minuti per lato e se necessario asciugare il grasso rilasciato.

In un piatto fondo creare una base con il gazpacho di mango. Adagiare al centro con un coppapasta la tartare di gamberi, sopra disporre le capasante e il foie gras e guarnire con i riccioli di sedano.