Mondare e sbollentare in poca acqua le foglie di bietola, scolarle e conservarle in una ciotola. Sbucciare le patate, affettarle e cuocerle in padella con un filo d’olio. Aggiungere metà delle foglie di bietola, aromatizzare con una macinata di pepe, qualche seme di coriandolo pestato e completare la cottura.

Tritare finemente il composto di bietole e patate, aggiungere poca farina per legare gli ingredienti e formare 16 polpettine. Scaldare abbondante olio in una padella piccola e friggere le polpettine, poi scolarle su carta assorbente da cucina e tenere da parte in caldo

Mondare e cuocere in pochissima acqua le foglie di cime di rapa, scolarle e versarle nel bicchiere del frullatore. Scottare lo scalogno affettato in una piccola padella con un filo d’olio, un pizzico di zenzero e di pepe macinato. Aggiungere alle cime di rapa le foglie di bietola rimaste, metà polpa di avocado e lo scalogno saltato, quindi frullare bene il tutto.

Sbucciare il platano, tagliarlo a fette sottilissime e friggerle velocemente in olio molto caldo. Tagliare alcune fettine sottili di melanzana e tostarle in padella con un poco di curcuma. Pulire i friggitelli e tagliarli a brunoise e le carote a julienne.

Versare la crema di cime di rapa nelle fondine e guarnire con 4 polpettine di bietola, le fettine di platano e di melanzane, la brunoise di friggitelli e 3 fettine di avocado fresco condito con due gocce di aceto e olio. Completare il piatto con la julienne di carote.