Pulire il pollo ricavando i petti e la pelle, raccogliere la carcassa e gli scarti in una casseruola e farli insaporire con ghiaccio e metà del caffè liquido.

Mettere i petti di pollo a marinare per 3-4 minuti in una ciotola con il resto del caffè liquido, il timo, la salvia, l'aglio sbucciato, il latte, olio, sale e pepe. Scaldare un filo d'olio in una padella e passarvi brevemente i petti di pollo sgocciolati, girandoli su entrambi i lati. Trasferire la carne in una teglia, condirla con sale e pepe e cuocerla in forno a 180 °C per 15-20 minuti. Sfornare e tenere da parte in caldo.

Condire la pelle del pollo con olio, sale, pepe e caffè in polvere, quindi infornarla a 230 °C per circa 20 minuti, finché sarà croccante.

Nel frattempo, rosolare in una padella gli scarti del pollo con poco olio e i cipollotti affettati, poi aggiungere il caffè utilizzato per farli insaporire e cuocere per 15 minuti. Togliere dal fuoco, unire caffè in polvere e un cucchiaio di fondo di cottura, quindi frullare fino a ottenere una crema omogenea. Condire con un filo d'olio e regolare di sale e pepe.

Passare rapidamente i germogli di soia puliti nel fondo di cottura degli scarti, poi sgocciolarli. Addensare brevemente il fondo di cottura per ottenere una riduzione al caffè.

Distribuire la crema di pollo e cipollotti nei piatti e adagiare sopra i petti tagliati a fettine. Cospargere con la pelle croccante a pezzetti, completare con i germogli e guarnire con foglioline di timo e qualche ribes, posizionando di fianco una tazzina con la riduzione al caffè.